پودر کاکائو تمامی خواص عصاره کاکائو را با غلظتی کمتر دارد. پودر کاکائو برای ماسک های صورت، لایه بردارهای صورت، نمک ها و بمب های حمام و در صابون سازی و آب درمانی استفاده می شود. عصاره دانه کاکائو بی نهایت غلیظ و ضد التهاب از دانه های کاکائو مشتق می شود و غنی از فلاونوئیدها و آنتی اکسیدان ها است. به طور موضعی، عصاره دانه کاکائو به محصولات ضد پیری به منظور محافظت از پوست در مقایل تخریب محیطی، کاهش خطوط ظریف و چین و چروک ها و افزایش تولید کلاژن و سلول های جدید پوستی اضافه می شود.
عصاره برگ کاکائو کمتر شناخته شده و استفاده شده است. عصاره برگ های کاکائو آنتی اکسیدهای متفاوتی نسبت به عصاره دانه های کاکائو دارد و آن را به مکملی عالی برای دریافت تمامی فواید گیاه کاکائو در یک محصول است. عصاره برگ های کاکائو به منظور محافظت از پوست در مقابل تخریب محیط زیستی و پیری، کاهش خطوط ظریف قابل رویت و چین و چروک های پوستی و افزایش بازتولید سلول های پوستی استفاده می شود.
میزان استفاده:
1 قاشق غذاخوری در هر پوند روغن
دستورالعمل استفاده:
در حداقل مقدار روغن زیتون دیسپرس کرده و در تریس رقیق به خمیر صابون بیفزایید
منبع: Theobroma cacao L. subsp. کاکائو (خانواده Sterculiaceae یا Byttneriaceae).
توصیف کلی
درخت همیشه سبز با برگ های مستطیل چرمی، حدود 8 متر ارتفاع. میوه‌ها توت‌هایی هستند که مستقیماً روی تنه و شاخه‌ها قرار می‌گیرند و دانه‌ها در یک پالپ موسیلاژینی قرار دارند. قسمت های مورد استفاده دانه ها هستند که معمولاً به آنها دانه های کاکائو یا کاکائو می گویند. کاکائو به طور کلی برای توصیف مواد خام (به عنوان مثال، درخت کاکائو و دانه های کاکائو) استفاده می شود، در حالی که کاکائو برای توصیف محصولات فرآوری شده استفاده می شود. با این حال، استفاده از واژه کاکائو برای محصولات خام و فرآوری شده و در نتیجه درخت کاکائو، دانه های کاکائو، پودر کاکائو، کره کاکائو و غیره به طور فزاینده ای رایج است.
سه نوع کاکائو وجود دارد: فوراسترو، کریولو و ترینیتاریو. Forastero بیش از 90 درصد مصرف جهان را به خود اختصاص می دهد و عمدتاً در کشورهای غرب آفریقا (مانند غنا، نیجریه، کامرون و ساحل عاج) تولید می شود، در حالی که گونه کریولو در ونزوئلا و آمریکای مرکزی و همچنین پاپوآ تولید می شود. گینه نو، جاوا و ساموآ. اعتقاد بر این است که Trinitario ترکیبی از دو گونه دیگر است و در ونزوئلا، ترینیداد، سریلانکا و کشورهای دیگر تولید می شود. کاکائو criollo و trinitario هر دو دارای کیفیت طعم بهتری نسبت به کاکائو forastero هستند. بنابراین، کریولو با فوراسترو مخلوط می‌شود تا طعم فوراسترو را در تولید کاکائو بهبود بخشد و مانند trinitario، در برخی از شکلات‌های خوراکی با کیفیت بالا نیز استفاده می‌شود.
سه نوع ماده اصلی از دانه های کاکائو تولید می شود: پودر کاکائو، کره کاکائو و عصاره کاکائو. برای تولید این محصولات، ابتدا دانه های کاکائو با تخمیر و خشک کردن خشک می شوند و در این مدت خمیر اطراف دانه ها تجزیه و حذف می شود و پیش سازهای طعم دهنده در دانه ها ایجاد می شود. دانه‌های خشک که اکنون کاکائو خام نامیده می‌شود و حاوی حدود 6 تا 8 درصد رطوبت است، بو داده می‌شود تا طعم، عطر و رنگ مورد نیاز را ایجاد کند و پوسته (پوسته) دانه را تسهیل کند. دما از 100 تا 150 درجه سانتیگراد بسته به نوع لوبیا و محصولاتی که باید ساخته شوند متفاوت است. دانه های تولید کره کاکائو یا شکلات در دماهای پایین تر برشته می شوند، در حالی که دانه های تولید پودر کاکائو در دماهای بالاتر برشته می شوند. پس از برشته شدن، پوسته و هیپولپه از لپه ها (به نام نوک) جدا می شوند.
نوک آن، حاوی حدود 55 درصد کره کاکائو است، در حالی که داغ است، آسیاب می شود و به یک توده مایع به نام کاکائو یا مشروب شکلاتی تبدیل می شود، که مقادیر متغیری از کره کاکائو با فشار دادن هیدرولیک از آن خارج می شود. کیک کاکائویی که روی فیلتر باقی مانده است خنک می شود و سپس تحت دمای خنک کنترل شده به پودر ریز تبدیل می شود تا پودر کاکائو با محتوای چربی کاکائو تا 22 درصد یا بیشتر تولید شود.
در حال حاضر، اکثر پودرهای کاکائو توسط فرآیند به اصطلاح هلندی یا قلیایی تولید می شوند، که در آن نوک با یک محلول آبی گرم تا سه قسمت کربنات پتاسیم بی آب تا 100 قسمت نوک (یا مقادیر معادل از سایر قلیایی ها مانند سایر مواد قلیایی) تصفیه می شود. به عنوان بی کربنات پتاسیم و هیدروکسید؛ کربنات ها، بی کربنات ها و هیدروکسیدهای سدیم، منیزیم و آمونیوم؛ یا ترکیبات آنها). پس از جذب کامل قلیایی، نوک آن مانند روش فوق پردازش می شود تا پودر کاکائو قلیایی به دست آید. در نظر گرفته می شود که کاکائو قلیایی شده نسبت به کاکائو غیر قلیایی قابلیت پخش، رنگ و طعم بهتری دارد.
نوک کاکائو، پودر کاکائو و برخی دیگر از محصولات کاکائویی (مانند شکلات ها) با استانداردهای هویت مندرج در کد مقررات فدرال کنترل می شوند. به عنوان مثال، نوک کاکائویی که برای تولید کاکائو استفاده می شود، لازم است که پوسته کاکائو 1.75 درصدی نداشته باشد. کاکائو صبحانه (یا کاکائو پرچرب) باید حداقل 22 درصد چربی کاکائو (کره کاکائو) داشته باشد، کاکائو (یا کاکائو با چربی متوسط) باید حاوی کمتر از 22 درصد اما نه کمتر از 10 درصد باشد و کاکائو کم چرب باید حاوی باشد. کمتر از 10 درصد چربی کاکائو کاکائو قلیایی شده باید دارای برچسب “فرآوری شده با قلیایی” و غیره باشد.
کره کاکائو (همچنین کره کاکائو و روغن تئوبروما نیز نامیده می شود) معمولاً به سه روش پرس هیدرولیک، پرس اکستروژن یا خروجی و استخراج با حلال تولید می شود. کره کاکائو تولید شده با دو روش اول دارای طعم و عطر ضعیف شکلاتی است که می توان آن را با تقطیر بخار در خلاء از بین برد. در دمای کمتر از 25 درجه سانتیگراد شکننده است و در دمای 34 تا 35 درجه سانتیگراد ذوب می شود
عصاره کاکائو به طور کلی با استخراج دانه های برشته شده با حلال های هیدروالکلی تهیه می شود. یک اسانس نیز با تقطیر با بخار آب تولید می شود.
ترکیب شیمیایی
کاکائو حاوی بیش از 300 ترکیب فرار از جمله هیدروکربن ها (hydrocarbons)، مونو کربنیل ها (monocarbonyls)، پیرول ها (pyrroles)، پیرازین ها (pyrazines)، استرها (esters)، لاکتون ها (lactones) و غیره است.
اجزای طعم دهنده مهم استرهای آلیفاتیک (aliphatic esters)، پلی فنل ها (polyphenols)، کربونیل های آروماتیک غیراشباع (unsaturated aromatic carbonyls)، پیرازین ها (pyrazines)، دیکتوپی پرازین ها (diketopiperazines) و تئوبرومین (theobromine) گزارش شده است. کاکائو همچنین حاوی حدود 18٪ پروتئین (حدود 8٪ قابل هضم) است. چربی (کره کاکائو)؛ آمین ها و آلکالوئیدها، از جمله تئوبرومین (theobromine) (0.5-2.7٪)، کافئین (حدود 0.25٪ در کاکائو، 0.07-1.70٪ در دانه های بدون چربی، با فوراستروس (forasteros) حاوی کمتر از 0.1٪ و کریولوس (criollos) حاوی 1.43-1.70٪، tyram، tyram). دوپامین (dopamine)، سالسولینول (salsolinol)، تریگونلین (trigonelline)، اسید نیکوتینیک (nicotinic acid) و اسیدهای آمینه آزاد؛ تانن (tannins). فسفولیپیدها؛ نشاسته و شکر؛ مواد معدنی (به ویژه سدیم یا پتاسیم بالا در کاکائو قلیایی شده)؛ و دیگران.
گزارش شده است که طعم تلخ مشخصه کاکائو به دلیل واکنش دیکتوپی پرازین ها (diketopiperazines)(به ویژه آنهایی که حاوی فنیل آلانین هستند) با تئوبرومین موجود در هنگام برشته کردن است.
کره کاکائو عمدتاً حاوی تری گلیسیریدهای اسیدهای چرب است که عمدتاً از اولئیک (C18: 1)، استئاریک (C18: 0) و پالمیتیک (C16: 0) در غلظت‌های کاهش‌یافته با مقادیر کمی لینولئیک (C18: 2) و آراشیدیک (C18:2) تشکیل شده است. C20:2) اسیدها. بیش از 73 درصد از گلیسریدها به صورت تک غیراشباع (اولئوپالمیتو استئارین (oleopalmitostearin) و اولئودیستارین (oleodistearin)) وجود دارند، بقیه عمدتاً گلیسریدهای غیراشباع (پالمیتودیولئین (palmitodiolein) و استارودیولئین (stearodiolein)) با مقادیر کمتری از گلیسریدهای کاملا اشباع و سه غیراشباع (تریولئین (triolein)) هستند. سطح اسید لینولئیک تا 4.1 درصد گزارش شده است. همچنین در کره کاکائو مقادیر کمی استرول و متیل استرول وجود دارد. استرول ها عمدتاً از beta-sitosterol، stigmasterol و campesterol تشکیل شده اند که مقدار کمی کلسترول (0.28-0٪) وجود دارد.
پوسته کاکائو علاوه بر آلکالوئیدها (عمدتا تئوبرومین)، تانن ها و سایر مواد تشکیل دهنده، حاوی رنگدانه ای است که یک گلوکوزید پلی فلاون با وزن مولکولی بیش از 1500 است. ادعا می شود که این رنگدانه مقاوم در برابر حرارت و نور است و در pH 3-11 بسیار پایدار است. و به عنوان رنگ خوراکی مفید است. با بازده 7.9 درصد جدا شد.
فارماکولوژی و فعالیت های بیولوژیکی
تئوبرومین (Theobromine)، آلکالوئید (alkaloid) اصلی کاکائو، دارای فعالیت های دارویی مشابه کافئین (caffeine) است. با این حال، فعالیت های تحریک کننده آن بر روی سیستم عصبی مرکزی، تنفس و ماهیچه های اسکلتی بسیار ضعیف تر از کافئین است، اما محرک قلبی، گشادکننده عروق کرونر، شل کننده عضلات صاف و خواص دیورتیک آن قوی تر است.
سم شناسی
گزارش شده است که کره کاکائو دارای خواص آلرژی زا (allergenic) و کودوژنیک (comedogenic) پوست (تشکیل جوش های سرسیاه) در حیوانات است.
بسته به قلیایی مورد استفاده، پودر کاکائو تولید شده توسط فرآیند هلندی ممکن است حاوی غلظت نسبتا بالایی از سدیم باشد که ممکن است در افرادی که از رژیم غذایی کم سدیم استفاده می کنند، مشکلاتی ایجاد کند.
کاربردها
پزشکی، دارویی و آرایشی. پودر کاکائو (یا شربت کاکائو) در طعم‌دهنده آماده‌سازی‌های دارویی استفاده می‌شود. کره کاکائو به طور گسترده ای به عنوان پایه شیاف و پماد استفاده می شود. همچنین به عنوان نرم کننده، نرم کننده پوست و محافظ پوست در کرم ها (مثلاً ماساژ)، لوسیون ها، رژ لب ها و صابون ها و غیره استفاده می شود.
غذا. نوشیدنی های ساخته شده از کاکائو با طعم وانیل و سایر ادویه ها برای قرن ها توسط مکزیکی های بومی (آزتک ها) استفاده می شود. پودر کاکائو به طور گسترده به عنوان طعم دهنده یا جزء مغذی در نوشیدنی های غیر الکلی، بستنی، کیک، بیسکویت و غیره استفاده می شود. کره کاکائو به طور گسترده در تولید شکلات استفاده می شود، جایی که با مشروب کاکائو (نوک های آسیاب شده کاکائو)، شکر، شیر و سایر مواد مانند طعم دهنده ها مخلوط می شود. شکلات تلخ حاوی شیر نیست. عصاره کاکائو هم در نوشیدنی های الکلی (الکل ها مانند کرم دکاکائو) و هم در نوشیدنی های غیر الکلی، دسرهای لبنی منجمد، آب نبات ها، محصولات پخته شده و غیره استفاده می شود.
مکمل های غذایی/غذاهای سلامت. کره کاکائو در کرم‌ها، روغن‌های ماساژ و سایر مواد آرایشی که در فروشگاه‌های مواد غذایی به فروش می‌رسند استفاده می‌شود.
طب سنتی. از کره کاکائو برای درمان چین و چروک های گردن در ناحیه گردن، دور چشم و گوشه های دهان استفاده می شود. گزارش شده است که در سنت اروپایی در ترکیب با سایر مواد برای بیماری های عفونی روده، اسهال استفاده می شود. خلط آور برونش در آسم، برونشیت، سرفه تحریک کننده و احتقان ریه؛ برای تنظیم عملکرد غدد درون ریز، به ویژه تیروئید.
دیگر کاربردها. گزارش شده است که کاکائو و کره کاکائو حاوی آنتی اکسیدان های محلول در چربی هستند و می توانند منبع چنین موادی باشند.
مراجع:
IKHLAS A. KHAN, LEUNG’S ENCYCLOPEDIA OF COMMON NATURAL INGREDIENTS, Third Edition, 2010 by John Wiley & Sons, Inc. All rights reserved.