روغن خردل یکی از روغن‌های مفید و پرکاربرد در ساخت صابون گیاهی است که به دلیل خواص بی‌نظیرش برای پوست مورد توجه قرار گرفته است. این روغن سرشار از اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 و امگا-6 است که به تغذیه و آبرسانی پوست کمک می‌کند. همچنین خاصیت ضدباکتریایی و ضدالتهابی روغن خردل، آن را به گزینه‌ای مناسب برای درمان جوش و التهاب‌های پوستی تبدیل می‌کند. علاوه بر این، روغن خردل به بهبود گردش خون و تحریک تولید کلاژن در پوست کمک می‌کند که در نتیجه باعث جوان‌سازی و شفافیت بیشتر پوست می‌شود.
خردل
بذرهای خردل نرم هستند و به عنوان لایه بردار ملایم استفاده می شوند. آن ها همچنین بخاطر لایه برداری به اسکراب های نمک و انواع صابون های جامد افزوده می شوند و قدرت پاک کنندگی صابون را تقویت می کنند.
زیستگاه خردل
اصل و نسب خردل سفید به منطقه مدیترانه و نواحی همسایه آن برمی‌گردد. خردل آسيایی در اثر تلاقی ناخواسته بین کلزا (Brassica campestris) و خردل سیاه (Brassica nigra) در آسیا بوجود آمد و سپس به مصر و اروپا گسترش یافت. خاستگاه خردل سیاه (Black mustard) به روشنی مشخص نیست. این گونه دارای دو زیرگونه است: زیرگونه غربی خردل سیاه (Brassica nigra occidentalis) که به نظر می‌رسد منشأ آن شمال آفریقا و جنوب اروپا باشد، و زیرگونه شرقی خردل سیاه (Brassica nigra orientalis) که خاستگاه آن شرق است. تا قرن بیستم، خردل به صورت خودرو در سراسر اروپا و همچنین در ژاپن، نیوزیلند، آمریکای شمالی و جنوبی یافت می‌شد.
شرح
ارتفاع گیاه خردل سفید (Sinapis alba) تا 60-75 سانتی‌متر می‌رسد، اما در شرایط خشک تنها به 20-25 سانتی‌متر می‌رسد. ریشه‌های این گیاه ضعیف بوده و از یک ریشه اصلی نازک و به همراه ریشه‌های جانبی ظریف متعدد تشکیل شده است.
ساقه این گیاه زاویه‌دار، شیاردار و پوشیده از تارهای خشن است. ساقه به شدت منشعب است، به خصوص در یک‌سوم بالایی، به گونه‌ای که تشخیص ساقه اصلی دشوار است. برگ‌ها پرمانند (pinnate) و با لبه‌های دندانه‌دار هستند. گل‌آذین به صورت چتری (umbel) بوده و گل‌ها از چهار گلبرگ زرد، چهار کاسبرگ کوچک‌تر و شش پرچم تشکیل شده‌اند. تکثیر این گیاه از طریق دگرگشنی (allogamy) صورت می‌گیرد، اما خودگشنی (autogamy) نیز امکان‌پذیر است. میوه این گیاه غلاف (husk) است. بزرگترین غلاف‌ها را می‌توان در قسمت میانی گیاه یافت. این غلاف‌ها کشیده، نوک‌تیز و پوشیده از خارهای ظریف هستند. درون آنها دانه‌های گرد و به رنگ زرد روشن با قطر 2-2.5 میلی‌متر قرار دارند که سطحی ظریفاً کنگره‌دار (crenate) دارند. وزن هزاردانه این گیاه 4-8 گرم است.
ارتفاع گیاه خردل آسيایی (Brassica juncea) می‌تواند به 1-1.5 متر برسد و از این رو بلندتر از خردل سفید است. ریشه اصلی این گیاه از قوت متوسطی برخوردار بوده و دارای ریشه‌های جانبی متعدد است. برگ‌های پایینی لوبیا (lobate) با لبه‌ای نسبتاً دندانه‌دار هستند. در مقابل، برگ‌های بالایی باریک و نوک‌تیز هستند. دانه‌های موجود در غلاف‌ها دارای وزن هزاردانه 1.7-2.8 گرم بوده و بنابراین از دانه‌های خردل سفید کوچک‌تر هستند. رنگ آنها از سیاه متمایل به قهوه‌ای و سایه‌های مختلف قهوه‌ای تا زرد طلایی متغیر است. به طور کلی، خردل آسيایی از نظر ویژگی‌های ظاهری بسیار متنوع است.
مانند خردل آسيایی، ارتفاع خردل سیاه (Brassica nigra) نیز می‌تواند به 1-1.5 متر برسد. ریشه‌های این گیاه به ظرافت ریشه‌های خردل سفید است.
برخلاف خردل سفید، خردل سیاه دارای ساقه اصلی برجسته با شاخه‌های جانبی کمی است. هم برگ‌ها و هم گل‌های آن بسیار شبیه به خردل سفید هستند. غلاف‌ها کوچک و زاویه‌دار بوده و به صورت متناوب روی ساقه‌ها قرار گرفته‌اند. وزن هزاردانه این گیاه 1.8-2.5 گرم بوده و بنابراین تقریباً با وزن هزاردانه خردل آسيایی مطابقت دارد. دانه‌های خردل سیاه از نظر رنگ با دانه‌های خردل آسيایی متفاوت هستند، زیرا به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز تیره‌تر بوده و سطح آنها دارای الگوی مشبک درشت است.
کشت خردل
گیاه خردل سفید، گياهي زراعي قديمي است که در ابتدا به عنوان علف هرز شناخته مي‌شد. در يونان و روم باستان، از خردل (mustard) به عنوان ادويه استفاده مي‌شد؛ روميان آن را به اروپاي مرکزي آوردند. از قرن بيستم به بعد، اين گياه در جنوب، غرب و مرکز اروپا، شمال آفریقا و هند کشت شده است. خردل از نظر آب و هوا و خاک گياه بي‌نيازي است. آب و هواي قاره‌اي براي آن ايده‌آل است. از خاک‌هاي شني، رسي يا اسيدي و همچنين مناطق باتلاقي بايد اجتناب شود. اين گياه همچنين در برابر بسياري از بيماري‌هاي گياهي مقاوم است و تنها آفت آن سوسک جهنده (flea beetle) است. هنگام برداشت محصول بايد دقت شود که غلاف دانه‌ها (husks) زودتر از موعد ترک نخورند. بنابراين از رسيدن به مرحله‌اي که غلاف‌ها بيش از حد رسيده باشند، بايد جلوگيري کرد. برداشت محصول زماني بايد انجام شود که غلاف‌ها زرد يا قهوه‌اي شده باشند، اما نبايد در اواسط روزهاي گرم صورت گيرد.
خردل هندی (Brassica juncea) از لحاظ اقتصادي در سراسر جهان اهميت دارد. اين گياه در آسيا يکي از سبزيجات پرکشت است و به طور خاص در هند، يکي از گياهان روغني اصلي به شمار مي‌رود.
مانند خردل سفيد، خردل سیاه (Brassica nigra) نيز گياه بي‌نيازي است. کاشت آن معمولا در اواخر ارديبهشت انجام مي‌شود، زماني که احتمال حمله سوسک جهنده کمتر است. به طور کلي، خردل سياه نسبت به خردل سفيد بيشتر در معرض حمله سوسک جهنده قرار دارد.
استخراج روغن خردل
روغن خردل به صورت سرد استخراج مي‌شود. از يک تن دانه خردل، حدود 250 ليتر روغن به دست مي‌آيد.
رنگ روغن خردل
- روغن دانه خردل سفید: زرد طلایی (Golden yellow)
- روغن دانه خردل سیاه: قهوه‌ای (Brownish)
طعم روغن خردل
- روغن دانه خردل سفید: اسیدی، تند (Acid, pungent)
- روغن دانه خردل سیاه: ملایم، یادآور خردل (Mild, reminiscent of mustard)
ترکیب شیمیایی اسیدهای چرب روغن خردل
| اسیدهای چرب | محتوای Roth and Kormann (2005) | محتوای Hackharth (1944) | محتوای Grynberg and Szczepańsk (1966) | محتوای Cserhalmi et al. (2001) |
|---|---|---|---|---|
| پالمیتیک اسید (Palmitic acid) | 2.8 | 2.0 | 2.0 | 2.3 |
| استئاریک اسید (Stearic acid) | 0.9 | – | – | – |
| اولئیک اسید (Oleic acid) | 24.8 | 28.0 | 28.0 | 16-28 |
| لینولئیک اسید (Linoleic acid) | 9.0 | 19.5 | 14.5 | 7-10 |
| آلفا-لینولنیک اسید (α-Linolenic acid) | 9.7 | – | 9-12 | 76 |
| آراشیدیک اسید (Arachidic acid) | 10.6 | – | – | – |
| 20:1 | – | – | – | – |
| فروسیک اسید (Furuic acid) | 378 | 32 | 52.50 | 33-51 |
| لیگنینوریک اسید(Lignoceric acid) | – | – | – | – |
| نروونیک اسید (Nervonic acid) | 71 | – | – | – |
ترکیب شیمیایی استرول های روغن خردل
| ترکیب (نام فارسی) | محتوای بذر خردل سفید به درصد (مطابق با Appleqvist 1971) | محتوای بذر خردل سیاه به میلی گرم در 100 گرم (مطابق با Ryan et al. 2007) |
|---|---|---|
| استرول ها (Sterols) | – | – |
| براسیکاسترول (Brassicasterol) | 5.2 | 26.5 |
| کامپسترول (Campesterol) | 34.6 | – |
| کلسترول (Cholesterol) | 3.2 | 74.4 |
| بتا-سیتوسترول (B-Sitosterol) | 43.8 | – |
| 24-متیلیدن کلسترول (24-Methylidenecholesterol) | 13.2 | 2.5 |
| استیگماسترول (Stigmasterol) | – | – |
ترکیب شیمیایی توکوفرول های روغن خردل
| فارسی | انگلیسی | مقدار در میلی‌گرم در 100 گرم روغن دانه خردل سیاه |
|---|---|---|
| توکوفرول ها (Tocopherols) | 0.6 | |
| -α-توکوفرول (α-Tocopherol) | – | – |
| -β+γ-توکوفرول (β+γ-Tocopherol) | – | 6.3 |
| -δ-توکوفرول (δ-Tocopherol) | – | – |
سایر مواد تشکیل دهنده روغن خردل
اسکوالن (Squalene): 0.5 میلی گرم در 100 گرم
مشخصات فیزیکی روغن خردل
روغن دانه خردل سفید:
| فارسی (انگلیسی) | مقدار |
|---|---|
| ضریب شکست: n20p (Refractive index: n20p) | 1.4704 |
| ضریب شکست: n¹p (Refractive index: n¹p) | 1.4750 |
| چگالی: d1515 (Density: d1515) | 0.911-0.915 |
| عدد صابونی شدن (Saponification number) | 170-178 |
| نقطه انجماد (Point of solidification) | -11 تا -18 درجه سانتیگراد |
روغن دانه خردل سیاه:
| شاخص | مقدار | واحد |
|---|---|---|
| ضریب شکست (n20p) | 1.4739 | – |
| چگالی (d1515) | 0.912-0.922 | گرم بر سانتی متر مکعب |
| عدد صابونی شدن | 174-175 | – |
| عدد یدی | 96-107 | – |
| غیرقابل صابونی شدن | 1-1.5% | – |
| نقطه انجماد | -11 تا -18 درجه سانتیگراد | – |
ماندگاری روغن خردل
در صورت نگهداری در مکان خنک، این روغن تا 10 ماه ماندگاری دارد.
کاربردهای روغن خردل
مصارف صنعتی روغن خردل
ارقام خردل با اروسیک اسید (erucic acid) بالا می‌توانند به جای روغن کلزا زمستانه در تولید گریس و روغن موتور استفاده شوند. تفاله حاصل از استخراج روغن به عنوان علوفه دام و طیور مصرف می‌شود.
روغن خردل در لوازم آرایشی
روغن دانه خردل در تولید صابون و محصولات آرایشی به کار می‌رود.
روغن خردل در مواد غذایی
طبق آیین نامه مربوط به اروسیلیک اسید، عرضه روغن های خوراکی، چربی ها و مواد غذایی حاوی بیش از ۵ درصد اروسیلیک اسید – بر اساس کل محتوای اسیدهای چرب در فاز چربی – که با افزودن روغن ها و چربی های خوراکی تولید شده و بیش از ۵ درصد کل چربی را شامل می شوند، ممنوع است.
دلیل این الزام قانونی، اثرات سوء سلامتی اسید اروسیلیک بر سلامتی است که شامل تغییرات پاتولوژیک در ماهیچه قلب (myocardium) و چرب شدن قلب (fatty degeneration) می شود. آزمایشگاه مرکزی بازل (Cantonal laboratory of Basel) برای تایید اطلاعات برچسب، ترکیب اسیدهای چرب موجود در روغن خردل را مورد بررسی قرار داد. مقدار اندازه گیری شده ۲۶.۵ درصد بود که به طور قابل توجهی از حد مجاز بیشتر بود. روی برچسب نوشته شده بود “فقط برای استفاده خارجی”، اما آزمایشگاه ظن داشت که این اطلاعات تنها برای قابل فروش بودن محصول اضافه شده است و هدف واقعی استفاده دیگری بوده است.
در نتیجه، روغن خردل در آشپزی آسیایی استفاده می شود، اما به دلیل دارا بودن مقدار زیاد اروسیلیک اسید، قابلیت عرضه در اروپا را ندارد.
تلاش برای بهبود کیفیت خردل
تلاش هایی برای اصلاح نژاد گونه هایی با محتوای کم اسید اروسیلیک صورت گرفته است تا بتوان از آنها به عنوان منبع روغن خوراکی استفاده کرد. مطالعه اخیر توسط شوستر-گایژاگو (Schuster-Gajzágó) تأثیر حرارت فرکانس بالا بر روی دانه های خردل را مورد بررسی قرار داد. نتایج نشان داد که این روش فعالیت میروزیناز (myrosinase)، که مسئول طعم تند و تیز آن است را به شدت مهار می کند، اما میزان اسید اروسیلیک بدون تغییر باقی مانده است.
این روغن از بذرهای خردل استخراج می شود. اگر چه مصرف خوراکی روغن خردل بحث برانگیز است و استفاده خوراکی از آن در بعضی کشورها منع شده است با این وجود استفاده موضعی از این روغن ایمن است. روغن خردل غنی از انواع اسید های چرب ضروری، ویتامین C، و انواع آنتی اکسیدان ها است و خاص آنتی باکتریال، ضد قارچی و ضد ویروسی دارد.
روغن خردل بی نهایت مفید برای دست ها، پاها و ناخن های خشک، ترک خورده و شکننده است و خطوط ظریف و چین و چروک ها را نیز کاهش می دهد، لکه های تیره را می زداید و نشانه های سرماخوردگی را کاهش می دهد و رشد مو را تحریک می کند و به محافظت از پوست در برابر تخریب UV کمک می کند.
روغن خردل به صورت رقیق نشده مناسب در نظر گرفته نمی شود و اغلب به روغن های ماساژ، روغن های مو، ماسک های صورت، روغن های صورت، غوطه وری های حمام و ضمادها افزوده می شود.
