روغن خردل

زیستگاه

اصل و نسب خردل سفید به منطقه مدیترانه و نواحی همسایه آن برمی‌گردد (Mediterranean). خردل آسيایی (Leaf mustard) در اثر تلاقی ناخواسته بین کلزا (Brassica campestris) و خردل سیاه (Brassica nigra) در آسیا بوجود آمد و سپس به مصر و اروپا گسترش یافت. خاستگاه خردل سیاه (Black mustard) به روشنی مشخص نیست. این گونه دارای دو زیرگونه است: زیرگونه غربی خردل سیاه (Brassica nigra occidentalis) که به نظر می‌رسد منشأ آن شمال آفریقا و جنوب اروپا باشد، و زیرگونه شرقی خردل سیاه (Brassica nigra orientalis) که خاستگاه آن شرق است. تا قرن بیستم، خردل به صورت خودرو در سراسر اروپا و همچنین در ژاپن، نیوزیلند، آمریکای شمالی و جنوبی یافت می‌شد.

شرح

ارتفاع گیاه خردل سفید (Sinapis alba) تا 60-75 سانتی‌متر می‌رسد، اما در شرایط خشک تنها به 20-25 سانتی‌متر می‌رسد. ریشه‌های این گیاه ضعیف بوده و از یک ریشه اصلی نازک و вереتنی شکل به همراه ریشه‌های جانبی ظریف متعدد تشکیل شده است.

ساقه این گیاه زاویه‌دار، شیاردار و پوشیده از تارهای خشن است. ساقه به شدت منشعب است، به خصوص در یک‌سوم بالایی، به گونه‌ای که تشخیص ساقه اصلی دشوار است. برگ‌ها پرمانند (pinnate) و با لبه‌های دندانه‌دار هستند. گل‌آذین به صورت چتری (umbel) بوده و گل‌ها از چهار گلبرگ زرد، چهار کاسبرگ کوچک‌تر و شش پرچم تشکیل شده‌اند. تکثیر این گیاه از طریق دگرگشنی (allogamy) صورت می‌گیرد، اما خودگشنی (autogamy) نیز امکان‌پذیر است. میوه این گیاه غلاف (husk) است. بزرگترین غلاف‌ها را می‌توان در قسمت میانی گیاه یافت. این غلاف‌ها کشیده، نوک‌تیز و پوشیده از خارهای ظریف هستند. درون آن‌ها دانه‌های گرد و به رنگ زرد روشن با قطر 2-2.5 میلی‌متر قرار دارند که سطحی ظریفاً کنگره‌دار (crenate) دارند. وزن هزاردانه این گیاه 4-8 گرم است.

ارتفاع گیاه خردل آسيایی (Brassica juncea) می‌تواند به 1-1.5 متر برسد و از این رو بلندتر از خردل سفید است. ریشه اصلی این گیاه از قوت متوسطی برخوردار بوده و دارای ریشه‌های جانبی متعدد است. برگ‌های پایینی لوبیا (lobate) با لبه‌ای نسبتاً دندانه‌دار هستند. در مقابل، برگ‌های بالایی باریک و نوک‌تیز هستند. دانه‌های موجود در غلاف‌ها دارای وزن هزاردانه 1.7-2.8 گرم بوده و بنابراین از دانه‌های خردل سفید کوچک‌تر هستند. رنگ آن‌ها از سیاه متمایل به قهوه‌ای و سایه‌های مختلف قهوه‌ای تا زرد طلایی متغیر است. به طور کلی، خردل آسيایی از نظر ویژگی‌های ظاهری بسیار متنوع است.

مانند خردل آسيایی، ارتفاع خردل سیاه (Brassica nigra) نیز می‌تواند به 1-1.5 متر برسد. ریشه‌های این گیاه به ظرافت ریشه‌های خردل سفید است.

برخلاف خردل سفید، خردل سیاه دارای ساقه اصلی برجسته با شاخه‌های جانبی کمی است. هم برگ‌ها و هم گل‌های آن بسیار شبیه به خردل سفید هستند. غلاف‌ها کوچک و زاویه‌دار بوده و به صورت متناوب روی ساقه‌ها قرار گرفته‌اند. وزن هزاردانه این گیاه 1.8-2.5 گرم بوده و بنابراین تقریباً با وزن هزاردانه خردل آسيایی مطابقت دارد. دانه‌های خردل سیاه از نظر رنگ با دانه‌های خردل آسيایی متفاوت هستند، زیرا به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز تیره‌تر بوده و سطح آن‌ها دارای الگوی مشبک درشت (reticulated) است.