کره کاکائو

خاستگاه درخت کاکائو

درخت کاکائو (Cocoa tree) بومی مناطق گرمسیری (Tropical) در مرکز و جنوب آمریکا (Central and South America) در منطقه‌ی بالایی آمازون (Upper Amazonas) و همچنین در بلیز (Belize)، گواتمالا (Guatemala) و جنوب مکزیک (Southern Mexico) است. در طول هزاران سال، کشت درخت کاکائو، به‌ویژه در آمریکای مرکزی، منجر به پیدایش انواع مختلفی (Varieties) از این درخت شده است.

درخت کاکائو (cocoa tree) می تواند به ارتفاع ۱۰ تا ۱۵ متر برسد. این درخت همیشه سبز (evergreen) است و معمولا به صورت درختچه (shrub) پرورش داده می شود. پوست آن (bark) بسیار نازک و قهوه ای دارچینی (cinnamon brown) با درخشش نقره ای (silvery shine) است. چوب آن (wood) بسیار متخلخل (porous) و کمی صورتی (slightly pink) است. تنه درخت (trunk) حدود ۳۰ سانتی متر ضخامت دارد و شاخه های باریک زیادی (slender branches) دارد. برگ ها (leaves) متناوب (alternate) هستند و در ابتدا به رنگ هلویی (peach-coloured) و سپس در سطح بالایی به رنگ سبز تیره صاف (smooth dark green) و در سطح پایینی که کمی مودار (hairy) است، به رنگ کدرتر (duller) در می آیند. طول برگ ها ۲۰ تا ۳۰ سانتی متر است، روی ساقه های کوتاه (short stems) قرار می گیرند و شکل نیزه ای (lanceolate)، بیضی (oval) و تیز (pointed) دارند.

کشت (cultivating ) درخت کاکائو کار پر زحمتی (laborious) است. گیاهان به مدت ۸ تا ۱۰ ماه در خزانه (seedbeds) کاشته شده و سپس در زمین اصلی (bedded out – در زمین اصلی کاشته شدن) قرار می گیرند. درختان سایه بان (shade trees) مانند موز یا پنبه در میان درختان کاکائو کاشته می شوند. هنگامی که درختان کاکائو به ارتفاع حدود ۱ متر رسیدند، همه شاخه ها به جز سه یا چهار شاخه بالایی (uppermost) بریده می شوند تا درختان تاجی (crown) پهن به شکل هرمی داشته باشند. به شرطی که از گیاه به خوبی مراقبت شود، خاک مناسب باشد و شرایط خوب باشد، درخت پس از ۱۲ سال به طور کامل رشد کرده (fully grown) و تا ۵۰ سالگی میوه خواهد داد. میوه های رسیده (ripe ) یا با دقت از ساقه ها (stems) با دست و با حرکت چرخشی (twisting motion) چیده می شوند، یا با چاقو بریده می شوند. این کار باید با دقت انجام شود تا به جوانه ها (buds) و گل هایی که برداشت بعدی را تضمین می کنند آسیبی وارد نشود.

کره کاکائو چربی دانه‌های کاکائو (Cocoa kernels) یا خمیر کاکائو (Cocoa mass) است که تحت فرآیند پرس، فیلتراسیون یا سانتریفیوژ قرار گرفته است. این کره از دانه‌ های بو داده یا مغز دانه‌ های پوست‌ کنده و بو داده که با قلیایی‌ ها پیش‌ تصفیه نشده‌ اند، یا دانه‌ های بو داده و پوست‌ کنده‌ ای که با اعمال حرارت تحت فشار قرار می‌گیرند، تولید می‌شود.

ترکیب استرول ها در کره کاکائو

 ترکیب شیمیایی استرول ها در کره کاکائو

ترکیب توکوفرول ها

(غلظت mg/100 g و محتوا در ٪)

مشخصات فیزیکی کره کاکائو

• شاخص انکسار (refractive index):  1.456 تا 1.458
• چگالی (density):  0.970 تا 0.998 گرم بر سانتی متر مکعب
• نقطه ذوب (melting point): 30 تا 35 درجه سانتیگراد
• عدد صابونی شدن (saponification number): 192 تا 197
• عدد یدی (iodine number): 33 تا 42
• عدد اسیدی (acid number): حداکثر 2.0
• عدد پراکسید (peroxide number): حداکثر 3.0
• مواد غیرقابل صابونی شدن (unsaponifiable): حداکثر 0.4 درصد

ماندگاری کره کاکائو

کره کاکائو تا 2 سال ماندگاری دارد.

مشخصات چربی

کره کاکائو یک چربی بسیار گران قیمت است، به همین دلیل جایگزین ها اهمیت پیدا کرده اند.

این جایگزین های کره کاکائو را می توان به دو گروه تقسیم کرد:

معادل های کره کاکائو

ترکیب اسیدهای چرب و ساختار تری گلیسیرید در معادل های کره کاکائو شبیه به کره کاکائو است. این چربی ها تا حدی جایگزین کره کاکائو در محصولات کاکائویی می شوند بدون اینکه تأثیر منفی بر خواص حسی و فرآوری داشته باشند. آنها بسته به قوانین ملی در کشورهای مختلف به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. معادل های کره کاکائو یا چربی های طبیعی مانند پیه بورنئو (اندونزی) و روغن سال (هند) هستند یا محصولاتی هستند که از تفکیک چربی های گیاهی (به ویژه روغن پالم) به دست می آیند که باید محتوای تری گلیسیریدهای مونو اشباع متقارن آنها بیشتر از 50 درصد کل تری گلیسیرید باشد. محتوا.

جایگزین های کره کاکائو

ترکیب اسیدهای چرب و ساختار گلیسیرین در چربی های جایگزین به طور قابل توجهی با کره کاکائو متفاوت است. چربی های جایگزین فقط برای جایگزینی کامل کره کاکائو در شیرینی پزی و محصولاتی که حاوی کاکائو هستند استفاده می شوند. بین محصولات حاوی اسید لوریک (laurics) و محصولات عاری از اسید لوریک (non-laurics) تمایز قائل می شود. Laurics از روغن نارگیل یا هسته پالم ویرجین و/یا هیدروژنه یا تفکیک شده به دست می آید، در حالی که non-laurics از روغن های گیاهی تفکیک شده، هیدروژنه یا ترانس استری شده (مانند روغن سویا یا روغن پالم) یا چربی های حیوانی (مانند پیه یا گوشت خوک) و مخلوط آنها تولید می شوند.

کاربردهای کره کاکائو

• در داروسازی و پزشکی:
  • برای تولید شیاف و به عنوان پایه پماد
  • کره کاکائو برای تولید باسیل، گلبول های واژینال و شیاف و به ندرت به عنوان پایه پماد استفاده می شود.
  • به دلیل تغییرات زیاد، کره کاکائو دارای رفتار ذوب بسیار مبهمی است.
  • این واقعیت که انقباض حجم در هنگام انجماد وجود ندارد و فرآورده های حاوی آب ماندگاری کمی دارند، دلیل دیگری است که چرا کره کاکائو به ندرت استفاده می شود.
• برای تولید چسب‌ زخم‌های چسبنده
  • چسب‌ زخم‌هایی که حاوی کره کاکائو هستند، چسبندگی بهتری دارند و مواد فلزی مانند جیوه با اطمینان بیشتری به آن ها متصل می شوند.

تولید پاستیل

در گذشته، استفاده از شکلات در تولید پاستیل مرسوم بود، از جمله برای خنثی کردن طعم ناخوشایند برخی داروها. به عنوان مثال، شکلات را با کینین، ریواس، ترکیبات آهن، منیزیم، کلرید جیوه، ایپکاکوانا یا سانتونین مخلوط می‌کردند. سانتونین به طور خاص به عنوان یک کیک ضد کرم برای کودکان برای درمان کرم‌های آسکاریس در چین (کرمک) و سایر نقاط جهان استفاده می‌شد.

در لوازم آرایشی

در صابون سازی

کره کاکائو همراه با قلیا، صابونی خوب، سفت و بسیار ملایم و سفید را تشکیل می دهد.

کره کاکائو صابون را سفت می کند و برای صابون های چرب (super-fatted) و به عنوان روغن پایه برای صابون های لوکس استفاده می شود.

در بالم لب و محصولات مراقبت از بدن

کره کاکائو در دمای بدن ذوب می شود و پوست را نرم می کند. این ماده به خصوص برای پوست خشک و ترک خورده مناسب بوده و از تحریکات پوستی جلوگیری می کند. به همین دلایل، کره کاکائو به بالم لب و بسیاری از بالم ها، لوسیون ها و کرم های بدن اضافه می شود.

سایر مصارف آرایشی

کره کاکائو چروک های اطراف چشم و دهان را کاهش می دهد، به همین دلیل است که به کرم های ضد چروک اضافه می شود.

این کره همچنین برای زنان باردار مفید است: به دلیل اینکه چربی زیادی دارد، خاصیت ارتجاعی پوست را افزایش می دهد و از این رو برای درمان و جلوگیری از ترک های پوستی استفاده می شود.

در صنعت غذا

کره کاکائو (cocoa butter) به دلیل بافت خوبش مورد استفاده قرار می‌گیرد و به عنوان پوششی برای بادام و مشروبات الکلی حل‌شده در شکر در تولید شکلات تلقی (candy) به کار می‌رود. شکلات ترکیبی از کاکائو، شکر و ادویه است.

طبق “کاکائوفروردنونگ (Kakaoverordnung)” (قانون‌گذاری کاکائو (Cocoa Regulation)، شماره‌ی ۲۷۳۸، بخش اول، شماره‌ی ۶۳، بن، ۲۳ دسامبر ۲۰۰۳)، شکلات باید حداقل ۴ درصد توده خشک کاکائو (cocoa dry mass) داشته باشد که حداقل ۲۶ درصد آن باید کره کاکائو باشد. علاوه بر کره کاکائو، می‌توان چربی‌های گیاهی دیگری نیز اضافه کرد، اما این چربی‌ها نباید از ۵ درصد محصول نهایی بیشتر شوند و باید حداقل مقدار کره کاکائو و توده خشک کاکائو حفظ شود و این مقدار با در نظر گرفتن وزن کل مواد تشکیل‌دهنده محاسبه می‌شود. به غیر از کره کاکائو، می‌توان از چربی‌های ایلیپه (illipe)، پیه‌ی بورنئو (Borneo tallow)، کره‌ی کوکوم (kokum butter)، روغن هسته‌ی انبه، روغن پالم، کره‌ی سال (sal butter) و کره‌ی شی (shea butter) استفاده کرد.

کره کاکائو به عنوان دافع حشرات

مطالعه ای در ساحل عاج نشان داد که کره کاکائو یک دافع حشره (insect repellent) خوب است.

دافع حشرات (Repellent) محصولاتی هستند که روی پوست مالیده می شوند و بوی آنها حشرات خونخوار (blood-sucking insects) را دفع می کند.

در صنعت عطر سازی:

انفلوراژ (Enfleurage) روشی در صنعت عطر سازی است. در این روش، گل ها بین دو لایه چربی (در این مورد کره کاکائو) قرار داده می شوند. چربی عطر گل ها را جذب می کند و سپس با استفاده از الکل از آن استخراج می شود.

عوارض جانبی احتمالی ناخواسته

محصولات کاکائو ممکن است باعث واکنش های آلرژیک (Allergic reactions) پوست، دستگاه تنفسی (Respiratory tract) و دستگاه گوارش (Gastrointestinal tract) شوند. به نظر می رسد آلرژن ها (Allergens) پروتئین (Protein) باشند و تأثیر آنها در طی فرآوری (Processing) کاهش می یابد. با افزایش سن، حساسیت به آلرژی (Allergy disposition) کاهش می یابد. افرادی که به محصولات کاکائو حساسیت دارند ممکن است پس از مصرف شکلات دچار سردردهای میگرنی (Migraines) شوند.

از آنجایی که کره کاکائو (Cocoa butter) حاوی مقدار زیادی چربی (Fat) است، محصولات آرایشی حاوی کره کاکائو برای افرادی که پوست چرب (Greasy skin) و فعالیت غدد چربی (Sebaceous glands) آنها زیاد است، مناسب نیست.

با توجه به اینکه کره کاکائو حاوی مقدار زیادی اسید پالمیتیک (Palmitic acid) است، غلظت کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL – Low-density lipoprotein cholesterol) را بیشتر از بسیاری از روغن های گیاهی دیگر افزایش می دهد. لیپوپروتئین های با چگالی کم با استفاده از لیپوپروتئین لیپاز (Lipoprotein lipase) از VLDL (Very-low-density lipoprotein) ساخته می شوند و حدود 80 درصد کلسترول سرم (Serum cholesterol) را تشکیل می دهند. سطح بالای کلسترول LDL سرم ممکن است منجر به بیماری های عروقی آترواسکلروتیک (Arteriosclerotic vascular diseases) و در نتیجه، حمله قلبی (Cardiac infarction) شود.

کره کاکائو یک چربی گیاهی مشتق شده از دانه های کاکائو بو داده است و حاوی مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری و انواع آنتی اکسیدان است. کره کاکائو استفاده شده در لوسیون ها و اسکراب های بدن لایه ای غیر چرب بر روی پوست بر جای می گذارد که در مقابل انواع عناصر محافظت می کند و رطوبت را به دام می اندازد. کره کاکائو به آسانی جذب پوست می شود و خاصیت ارتجاعی و قوام پوست را افزایش می دهد و از ایجاد علایم کشیدگی پوست جلوگیری می کند. کره کاکائو اگر چه از گردن به پایین برای پوست بدن خارق العاده است اما باید از تماس آن با صورت اجتناب شود چون سبب ایجاد جوش روی پوست صورت می شود. اکثر کره کاکائو استفاده شده در محصولات آرایشی بهداشتی رنگ زدایی و بوزدایی شده اند تا در رنگ و بوی محصول نهایی اختلال ایجاد نکنند.

پودر کاکائو

پودر کاکائو تمامی خواص عصاره کاکائو را با غلظتی کمتر دارد. پودر کاکائو برای ماسک های صورت، لایه بردارهای صورت، نمک ها و بمب های حمام و در صابون سازی و آب درمانی استفاده می شود. عصاره دانه کاکائو بی نهایت غلیظ و ضد التهاب از دانه های کاکائو مشتق می شود و غنی از فلاونوئیدها و آنتی اکسیدان ها است. به طور موضعی، عصاره دانه کاکائو به محصولات ضد پیری به منظور محافظت از پوست در مقایل تخریب محیطی، کاهش خطوط ظریف و چین و چروک ها و افزایش تولید کلاژن و سلول های جدید پوستی اضافه می شود.

عصاره برگ کاکائو کمتر شناخته شده و استفاده شده است. عصاره برگ های کاکائو آنتی اکسیدهای متفاوتی نسبت به عصاره دانه های کاکائو دارد و آن را به مکملی عالی برای دریافت تمامی فواید گیاه کاکائو در یک محصول است. عصاره برگ های کاکائو به منظور محافظت از پوست در مقابل تخریب محیط زیستی و پیری، کاهش خطوط ظریف قابل رویت و چین و چروک های پوستی و افزایش بازتولید سلول های پوستی استفاده می شود.

میزان استفاده:

1 قاشق غذاخوری در هر پوند روغن

دستورالعمل استفاده:

در حداقل مقدار روغن زیتون دیسپرس کرده و در تریس رقیق به خمیر صابون بیفزایید

 

منبع: Theobroma cacao L. subsp. کاکائو (خانواده Sterculiaceae یا Byttneriaceae).

توصیف کلی

درخت همیشه سبز با برگ های مستطیل چرمی، حدود 8 متر ارتفاع. میوه‌ها توت‌هایی هستند که مستقیماً روی تنه و شاخه‌ها قرار می‌گیرند و دانه‌ها در یک پالپ موسیلاژینی قرار دارند. قسمت های مورد استفاده دانه ها هستند که معمولاً به آنها دانه های کاکائو یا کاکائو می گویند. کاکائو به طور کلی برای توصیف مواد خام (به عنوان مثال، درخت کاکائو و دانه های کاکائو) استفاده می شود، در حالی که کاکائو برای توصیف محصولات فرآوری شده استفاده می شود. با این حال، استفاده از واژه کاکائو برای محصولات خام و فرآوری شده و در نتیجه درخت کاکائو، دانه های کاکائو، پودر کاکائو، کره کاکائو و غیره به طور فزاینده ای رایج است.

سه نوع کاکائو وجود دارد: فوراسترو، کریولو و ترینیتاریو. Forastero بیش از 90 درصد مصرف جهان را به خود اختصاص می دهد و عمدتاً در کشورهای غرب آفریقا (مانند غنا، نیجریه، کامرون و ساحل عاج) تولید می شود، در حالی که گونه کریولو در ونزوئلا و آمریکای مرکزی و همچنین پاپوآ تولید می شود. گینه نو، جاوا و ساموآ. اعتقاد بر این است که Trinitario ترکیبی از دو گونه دیگر است و در ونزوئلا، ترینیداد، سریلانکا و کشورهای دیگر تولید می شود. کاکائو criollo و trinitario هر دو دارای کیفیت طعم بهتری نسبت به کاکائو forastero هستند. بنابراین، کریولو با فوراسترو مخلوط می‌شود تا طعم فوراسترو را در تولید کاکائو بهبود بخشد و مانند trinitario، در برخی از شکلات‌های خوراکی با کیفیت بالا نیز استفاده می‌شود.

سه نوع ماده اصلی از دانه های کاکائو تولید می شود: پودر کاکائو، کره کاکائو و عصاره کاکائو. برای تولید این محصولات، ابتدا دانه های کاکائو با تخمیر و خشک کردن خشک می شوند و در این مدت خمیر اطراف دانه ها تجزیه و حذف می شود و پیش سازهای طعم دهنده در دانه ها ایجاد می شود. دانه‌های خشک که اکنون کاکائو خام نامیده می‌شود و حاوی حدود 6 تا 8 درصد رطوبت است، بو داده می‌شود تا طعم، عطر و رنگ مورد نیاز را ایجاد کند و پوسته (پوسته) دانه را تسهیل کند. دما از 100 تا 150 درجه سانتیگراد بسته به نوع لوبیا و محصولاتی که باید ساخته شوند متفاوت است. دانه های تولید کره کاکائو یا شکلات در دماهای پایین تر برشته می شوند، در حالی که دانه های تولید پودر کاکائو در دماهای بالاتر برشته می شوند. پس از برشته شدن، پوسته و هیپولپه از لپه ها (به نام نوک) جدا می شوند.

نوک آن، حاوی حدود 55 درصد کره کاکائو است، در حالی که داغ است، آسیاب می شود و به یک توده مایع به نام کاکائو یا مشروب شکلاتی تبدیل می شود، که مقادیر متغیری از کره کاکائو با فشار دادن هیدرولیک از آن خارج می شود. کیک کاکائویی که روی فیلتر باقی مانده است خنک می شود و سپس تحت دمای خنک کنترل شده به پودر ریز تبدیل می شود تا پودر کاکائو با محتوای چربی کاکائو تا 22 درصد یا بیشتر تولید شود.

در حال حاضر، اکثر پودرهای کاکائو توسط فرآیند به اصطلاح هلندی یا قلیایی تولید می شوند، که در آن نوک با یک محلول آبی گرم تا سه قسمت کربنات پتاسیم بی آب تا 100 قسمت نوک (یا مقادیر معادل از سایر قلیایی ها مانند سایر مواد قلیایی) تصفیه می شود. به عنوان بی کربنات پتاسیم و هیدروکسید؛ کربنات ها، بی کربنات ها و هیدروکسیدهای سدیم، منیزیم و آمونیوم؛ یا ترکیبات آنها). پس از جذب کامل قلیایی، نوک آن مانند روش فوق پردازش می شود تا پودر کاکائو قلیایی به دست آید. در نظر گرفته می شود که کاکائو قلیایی شده نسبت به کاکائو غیر قلیایی قابلیت پخش، رنگ و طعم بهتری دارد.

نوک کاکائو، پودر کاکائو و برخی دیگر از محصولات کاکائویی (مانند شکلات ها) با استانداردهای هویت مندرج در کد مقررات فدرال کنترل می شوند. به عنوان مثال، نوک کاکائویی که برای تولید کاکائو استفاده می شود، لازم است که پوسته کاکائو 1.75 درصدی نداشته باشد. کاکائو صبحانه (یا کاکائو پرچرب) باید حداقل 22 درصد چربی کاکائو (کره کاکائو) داشته باشد، کاکائو (یا کاکائو با چربی متوسط) باید حاوی کمتر از 22 درصد اما نه کمتر از 10 درصد باشد و کاکائو کم چرب باید حاوی باشد. کمتر از 10 درصد چربی کاکائو کاکائو قلیایی شده باید دارای برچسب “فرآوری شده با قلیایی” و غیره باشد.

کره کاکائو (همچنین کره کاکائو و روغن تئوبروما نیز نامیده می شود) معمولاً به سه روش پرس هیدرولیک، پرس اکستروژن یا خروجی و استخراج با حلال تولید می شود. کره کاکائو تولید شده با دو روش اول دارای طعم و عطر ضعیف شکلاتی است که می توان آن را با تقطیر بخار در خلاء از بین برد. در دمای کمتر از 25 درجه سانتیگراد شکننده است و در دمای 34 تا 35 درجه سانتیگراد ذوب می شود

عصاره کاکائو به طور کلی با استخراج دانه های برشته شده با حلال های هیدروالکلی تهیه می شود. یک اسانس نیز با تقطیر با بخار آب تولید می شود.

ترکیب شیمیایی

کاکائو حاوی بیش از 300 ترکیب فرار از جمله هیدروکربن ها (hydrocarbons)، مونو کربنیل ها (monocarbonyls)، پیرول ها (pyrroles)، پیرازین ها (pyrazines)، استرها (esters)، لاکتون ها (lactones) و غیره است.

اجزای طعم دهنده مهم استرهای آلیفاتیک (aliphatic esters)، پلی فنل ها (polyphenols)، کربونیل های آروماتیک غیراشباع (unsaturated aromatic carbonyls)، پیرازین ها (pyrazines)، دیکتوپی پرازین ها  (diketopiperazines) و تئوبرومین (theobromine) گزارش شده است. کاکائو همچنین حاوی حدود 18٪ پروتئین (حدود 8٪ قابل هضم) است. چربی (کره کاکائو)؛ آمین ها و آلکالوئیدها، از جمله تئوبرومین (theobromine) (0.5-2.7٪)، کافئین (حدود 0.25٪ در کاکائو، 0.07-1.70٪ در دانه های بدون چربی، با فوراستروس (forasteros) حاوی کمتر از 0.1٪ و کریولوس (criollos) حاوی 1.43-1.70٪، tyram، tyram). دوپامین (dopamine)، سالسولینول (salsolinol)، تریگونلین (trigonelline)، اسید نیکوتینیک (nicotinic acid) و اسیدهای آمینه آزاد؛  تانن (tannins). فسفولیپیدها؛ نشاسته و شکر؛ مواد معدنی (به ویژه سدیم یا پتاسیم بالا در کاکائو قلیایی شده)؛ و دیگران.

گزارش شده است که طعم تلخ مشخصه کاکائو به دلیل واکنش دیکتوپی پرازین ها  (diketopiperazines)(به ویژه آنهایی که حاوی فنیل آلانین هستند) با تئوبرومین موجود در هنگام برشته کردن است.

کره کاکائو عمدتاً حاوی تری گلیسیریدهای اسیدهای چرب است که عمدتاً از اولئیک (C18: 1)، استئاریک (C18: 0) و پالمیتیک (C16: 0) در غلظت‌های کاهش‌یافته با مقادیر کمی لینولئیک (C18: 2) و آراشیدیک (C18:2) تشکیل شده است. C20:2) اسیدها. بیش از 73 درصد از گلیسریدها به صورت تک غیراشباع (اولئوپالمیتو استئارین (oleopalmitostearin) و اولئودیستارین (oleodistearin)) وجود دارند، بقیه عمدتاً گلیسریدهای غیراشباع (پالمیتودیولئین (palmitodiolein) و استارودیولئین (stearodiolein)) با مقادیر کمتری از گلیسریدهای کاملا اشباع و سه غیراشباع (تریولئین (triolein)) هستند. سطح اسید لینولئیک تا 4.1 درصد گزارش شده است. همچنین در کره کاکائو مقادیر کمی استرول و متیل استرول وجود دارد. استرول ها عمدتاً از beta-sitosterol، stigmasterol و campesterol تشکیل شده اند که مقدار کمی کلسترول (0.28-0٪) وجود دارد.

پوسته کاکائو علاوه بر آلکالوئیدها (عمدتا تئوبرومین)، تانن ها و سایر مواد تشکیل دهنده، حاوی رنگدانه ای است که یک گلوکوزید پلی فلاون با وزن مولکولی بیش از 1500 است. ادعا می شود که این رنگدانه مقاوم در برابر حرارت و نور است و در pH 3-11 بسیار پایدار است.  و به عنوان رنگ خوراکی مفید است. با بازده 7.9 درصد جدا شد.

فارماکولوژی و فعالیت های بیولوژیکی

تئوبرومین (Theobromine)، آلکالوئید (alkaloid) اصلی کاکائو، دارای فعالیت های دارویی مشابه کافئین (caffeine) است. با این حال، فعالیت های تحریک کننده آن بر روی سیستم عصبی مرکزی، تنفس و ماهیچه های اسکلتی بسیار ضعیف تر از کافئین است، اما محرک قلبی، گشادکننده عروق کرونر، شل کننده عضلات صاف و خواص دیورتیک آن قوی تر است.

سم شناسی

گزارش شده است که کره کاکائو دارای خواص آلرژی زا (allergenic) و کودوژنیک  (comedogenic) پوست (تشکیل جوش های سرسیاه) در حیوانات است.

بسته به قلیایی مورد استفاده، پودر کاکائو تولید شده توسط فرآیند هلندی ممکن است حاوی غلظت نسبتا بالایی از سدیم باشد که ممکن است در افرادی که از رژیم غذایی کم سدیم استفاده می کنند، مشکلاتی ایجاد کند.

کاربردها

پزشکی، دارویی و آرایشی. پودر کاکائو (یا شربت کاکائو) در طعم‌دهنده آماده‌سازی‌های دارویی استفاده می‌شود. کره کاکائو به طور گسترده ای به عنوان پایه شیاف و پماد استفاده می شود. همچنین به عنوان نرم کننده، نرم کننده پوست و محافظ پوست در کرم ها (مثلاً ماساژ)، لوسیون ها، رژ لب ها و صابون ها و غیره استفاده می شود.

غذا. نوشیدنی های ساخته شده از کاکائو با طعم وانیل و سایر ادویه ها برای قرن ها توسط مکزیکی های بومی (آزتک ها) استفاده می شود. پودر کاکائو به طور گسترده به عنوان طعم دهنده یا جزء مغذی در نوشیدنی های غیر الکلی، بستنی، کیک، بیسکویت و غیره استفاده می شود. کره کاکائو به طور گسترده در تولید شکلات استفاده می شود، جایی که با مشروب کاکائو (نوک های آسیاب شده کاکائو)، شکر، شیر و سایر مواد مانند طعم دهنده ها مخلوط می شود. شکلات تلخ حاوی شیر نیست. عصاره کاکائو هم در نوشیدنی های الکلی (الکل ها مانند کرم دکاکائو) و هم در نوشیدنی های غیر الکلی، دسرهای لبنی منجمد، آب نبات ها، محصولات پخته شده و غیره استفاده می شود.

مکمل های غذایی/غذاهای سلامت. کره کاکائو در کرم‌ها، روغن‌های ماساژ و سایر مواد آرایشی که در فروشگاه‌های مواد غذایی به فروش می‌رسند استفاده می‌شود.

طب سنتی. از کره کاکائو برای درمان چین و چروک های گردن در ناحیه گردن، دور چشم و گوشه های دهان استفاده می شود. گزارش شده است که در سنت اروپایی در ترکیب با سایر مواد برای بیماری های عفونی روده، اسهال استفاده می شود. خلط آور برونش در آسم، برونشیت، سرفه تحریک کننده و احتقان ریه؛ برای تنظیم عملکرد غدد درون ریز، به ویژه تیروئید.

دیگر کاربردها. گزارش شده است که کاکائو و کره کاکائو حاوی آنتی اکسیدان های محلول در چربی هستند و می توانند منبع چنین موادی باشند.