در دل مناطق سنتی مالابار در هند، گنجینه‌ای طبیعی نهفته است که قرن‌ها به عنوان منبعی ارزشمند برای پخت و پز و فراتر از آن استفاده می‌شود: کره دهوپو. این ماده که با نام تالو مالابار نیز شناخته می‌شود، یک چربی گیاهی خوراکی است که از دانه درختی باشکوه به نام Vateria indica L. استخراج می‌شود. در این مقاله به بررسی عمیق این چربی سنتی، خواص، کاربردها، روش‌های استخراج و مشخصات کیفی آن بر اساس اطلاعات موجود در منابع می‌پردازیم.
کره دهوپو چیست؟
کره دهوپو یا تالو مالابار یک چربی خوراکی است که به صورت سنتی از دانه درخت Vateria indica L. استخراج می‌شود. این درخت که معمولاً با نام درخت کوپال هندی یا دامار سفید شناخته می‌شود، یک درخت بزرگ، زیبا و همیشه سبز است که بومی جنگل‌های همیشه سبز گهات غربی در هند است. دانه‌های این درخت منبع اصلی این چربی نیمه‌جامد هستند .
استفاده‌های سنتی و مدرن کره دهوپو
- استفاده خوراکی کره دهوپو: کره دهوپو به طور سنتی یک منبع رایج چربی خوراکی در خانواده‌های منطقه مالابار بوده است. مردم محلی منطقه داکشینا کانادا از کره استخراج شده از دانه این درخت برای پخت دوسا، پاپاد و سایر غذاها استفاده می‌کنند. همچنین از آن برای مصارف قنادی و به عنوان نوعی تقلب در گی (کره شفاف شده) استفاده شده است.
- استفاده کره دهوپو در محصولات آرایشی و بهداشتی: منابع نشان می‌دهند که کره دهوپو در برخی محصولات مانند نرم‌کننده لب هندوانه (Lipbalm) استفاده می‌شود. همچنین در یک مورد، در لیست محصولات آمازون، کره دهوپو به عنوان “Generic Name: Body Lotion” ذکر شده است.
- استفاده درمانی کره دهوپو: به صورت سنتی، از این کره برای کاربرد موضعی در درمان روماتیسم و مشکلات مرتبط استفاده می‌شود .
خواص و ویژگی‌های کره دهوپو
کره دهوپو دارای خواص قابل توجهی است که آن را به یک ماده ارزشمند تبدیل کرده است:
- خواص فیزیکی کره دهوپو: این کره به رنگ سبز مایل به زرد تا سفید است. بافتی نسبتاً نرم و نیمه‌جامد دارد و دارای بوی معطر ملایمی است. به راحتی در معرض نور سفید می‌شود.
- خواص کاربردی کره دهوپو: از خواص آن می‌توان به خاصیت نرم‌کنندگی (emollient)، پایداری اکسیداتیو بالا (superior oxidative stability) و قابلیت پخش خوب (good spreadability) اشاره کرد.
- کره دهوپو به عنوان جایگزین کره کاکائو: به دلیل خواص مشابه با کره کاکائو، اغلب به عنوان جایگزینی برای آن استفاده می‌شود.
مشخصات گیاه‌شناسی و میکروسکوپی درخت کوپال هندی
میوه Vateria indica L. کپسولی تخم‌مرغی شکل، زبر، قهوه‌ای کم‌رنگ و سه وجهی است که یک دانه دارد. دانه‌ها قرمز مایل به سفید یا کرم رنگ هستند و سخت و شکننده می‌باشند. هر درخت بالغ به طور متوسط حدود ۴۰۰ تا ۵۰۰ کیلوگرم میوه تولید می‌کند. میزان چربی در دانه‌های خشک شده معمولاً بین ۲۲ تا ۲۷ درصد متغیر است.
مشخصات میکروسکوپی پودر دانه نشان‌دهنده وجود سلول‌های رنگدانه، سلول‌های روغنی، قطعاتی از مزوفیل لپه، سلول‌های اپیدرمی لپه، الیاف، رگ‌ها و کریستال‌های رُزِت است. همچنین قطعاتی از آوند چوبی و الیاف اسکلرانشیم از ویژگی‌های میکروسکوپی پودر هستند.
روش استخراج سنتی
روش سنتی استخراج چربی شامل مراحل زیر است: دانه‌های V. indica L. با استفاده از آسیاب خمیر غلیظی می‌شوند. خمیر به آب در حال جوش در ظرف مسی اضافه شده و به طور مداوم با کفگیر هم زده می‌شود. روی شعله کم حرارت داده می‌شود تا گلوله‌های کره روی سطح آب شناور شوند. مواد چربی به ظرف دیگری منتقل شده و دوباره حرارت داده می‌شوند تا محتوای آب حذف شود. چربی عاری از آب جمع‌آوری شده و تا زمان بررسی بیشتر در ظرف دربسته نگهداری می‌شود.
ترکیبات شیمیایی و استانداردهای کیفی کره دهوپو
مطالعات اولیه فیتوشیمیایی بر روی پودر دانه V. indica وجود گلیکوزیدها و کومارین‌ها را به عنوان متابولیت‌های ثانویه اصلی نشان داده است. آلکالوئیدها، اسیدهای آمینه، فلاونوئیدها، استروئیدها، فنل‌ها، تانن‌ها، تری‌ترپنوئیدها، ساپونین‌ها، رزین‌ها/واکس و کینون‌ها در این بررسی منفی بودند.
مشخصات تحلیلی کره V. indica شامل مقادیر استاندارد مانند عدد صابونی (Saponification value) و عدد یدی (Iodine value) است که به ترتیب ۱۱۲.۴۳ و ۸.۸۲ گزارش شده‌اند. عدد صابونی نشان‌دهنده میانگین وزن مولکولی اسیدهای چرب است. عدد ید نشان‌دهنده درجه غیراشباع بودن چربی است؛ هرچه عدد ید بالاتر باشد، پیوندهای غیراشباع بیشتری وجود دارد. عدد اسیدی (Acid value) که نشان‌دهنده وجود اسیدهای چرب آزاد و مرتبط با فساد (رنسیدیته) است، برای کره V. indica ۰.۶ گزارش شده است، اگرچه در یک بخش دیگر از منبع، این مقدار ۶.۰۲ ذکر شده است. میزان مواد ناساپون‌شونده (Unsaponifiable matter) نیز ۱.۸۸ درصد بوده است. این ثابت‌ها می‌توانند به عنوان مشخصات تحلیلی استاندارد برای کره V. indica استفاده شوند.
استانداردهای فیزیکوشیمیایی مانند افت در خشک کردن (Loss on drying)، خاکستر کل (Total ash)، خاکستر نامحلول در اسید (Acid insoluble ash)، مواد استخراجی محلول در آب (Water soluble extractive) و مواد استخراجی محلول در الکل (Alcohol soluble extractive) نیز برای شناسایی و ارزیابی این ماده ثبت شده‌اند. مطالعات کروماتوگرافی لایه نازک با عملکرد بالا (HPTLC) نیز انجام شده و الگوهای مشخصی برای عصاره‌های کلروفرم و اتانولی پودر دانه در طول موج‌های مختلف (۲۵۴ نانومتر و ۳۶۶ نانومتر) ثبت شده است.
نتیجه‌گیری
کره دهوپو (تالو مالابار)، استخراج شده از دانه Vateria indica L.، نمونه‌ای برجسته از دانش سنتی درباره گیاهان و کاربردهای آن‌ها است. این چربی خوراکی سنتی نه تنها بخشی از میراث آشپزی منطقه مالابار است، بلکه به دلیل خواصی مانند نرم‌کنندگی و شباهت به کره کاکائو، پتانسیل استفاده در صنایع آرایشی و بهداشتی و قنادی را نیز دارد. ثبت مشخصات دقیق فارماکوگنوزی، فیزیکوشیمیایی و تحلیلی این ماده گامی ضروری برای حفظ و مستندسازی این دانش سنتی و ایجاد استانداردهایی برای تحقیقات آتی و کاربردهای تجاری است.
