روغن کنجد ، مهمترین خواص روغن کنجد ، فواید و خواص روغن کنجد ، خواص و فواید روغن کنجد
خاستگاه کنجد
35 گونه مختلف کنجد وجود دارد که کنجد شرقی (Sesamum Orientale) از نظر اقتصادی مهمترین آنهاست. کنجد شرقی یکی از قدیمی ترین گیاهان روغنی است. این گیاه قرن ها کشت شده و منشا آن آفریقای گرمسیری است و از آنجا به خاورمیانه، هند و چین گسترش یافته است. امروزه کنجد عمدتاً در هند، چین، سودان، مصر، اتحاد جماهیر شوروی سابق و مکزیک کشت می شود. این گیاه تقریباً به طور انحصاری در کشورهای در حال توسعه کشت می شود.
کنجد (sesame) یک گیاه علفی (herbaceous) یکساله با ارتفاع ۱۰ تا ۱۲۰ سانتی‌متر است. برگ‌های آن می‌توانند کاملاً (quite) متفاوت به نظر برسند، از کشیده-تخم‌مرغی (elongated-ovate) و کامل (entire) تا سه تا پنج لبه‌ای (lobed) با لبه دندانه‌دار (serrated). برگ‌های پایینی متقابل (opposite) و برگ‌های بالایی یا متقابل (opposite) یا متناوب (alternate) هستند. گل‌های ساقه کوتاه (short-stemmed) سفید یا مایل به قرمز (reddish) هستند و معمولاً به تنهایی (alone) در محل اتصال برگ‌های بالایی (upper leaf axils) قرار می‌گیرند. میوه یک کپسول قهوه‌ای (brownish capsule) به طول ۲-۳ سانتی‌متر و عرض ۰.۵-۱ سانتی‌متر است. معمولاً دو محفظه (compartment) حاوی ۸۰-۱۰۰ دانه (seed) دارد که به رنگ زرد مایل به سفید (yellowish-white)، مایل به قرمز (reddish)، قهوه‌ای (brown) یا سیاه (black) هستند.
کنجد (sesame) در مناطق گرمسیری، نیمه گرمسیری و معتدل (tropical, subtropical and temperate) در سراسر جهان کشت می شود. این گیاه در انواع مختلف خاک رشد می کند، اما برداشت خوب تنها در صورتی امکان پذیر است که خاک نه خیلی شنی و نه خیلی سنگین باشد (neither too sandy nor too heavy). خشکی خاک (dry soil) معمولا مشکلی ایجاد نمی کند، اما با آبیاری (irrigation) می توان به عملکرد (yield) بالاتری دست یافت. بذرها (seeds) باید در دمای حداقل 24 درجه سانتیگراد کاشته شوند؛ از آنجایی که بذرها بسیار ریز هستند، تنها با مقدار کمی خاک (3-6 سانتی متر عمق) پوشانده می شوند. فاصله بین ردیف ها باید 45-100 سانتی متر باشد؛ برداشت قبل از رسیدن کامل بذرها به مرحله رسیدن آغاز می شود (before the seeds are fully ripe).
بسته به روش تولید، دو نوع روغن کنجد وجود دارد: روغن تهیه شده از دانه های بو نداده (Unroasted seeds) که به رنگ زرد روشن است و روغن تهیه شده از دانه های بوداده (Roasted seeds) که به رنگ قهوه ای تیره است.برداشت محصول معمولا به صورت دستی انجام می شود، زیرا دانه ها در زمان های مختلف می رسند. بنابراین کپسول ها قبل از اینکه دانه ها به طور کامل برسند، چیده شده و سپس خشک می شوند. سپس دانه ها با تکان دادن جدا می شوند. دانه های کنجد پوست کنده نشده تمیز، خشک و با بخاردهی نرم می شوند تا جداسازی روغن آسان تر شود. سپس دانه ها بو داده و دوباره با بخار هیدراته می شوند. روغن از طریق پرس یا استخراج به دست می آید. روغن پرس شده با کیفیت بالاتری برخوردار است، اما استخراج این مزیت را دارد که تقریباً ۱۰۰ درصد بازده دارد. در نهایت، روغن فیلتر می شود.
ویژگی های روغن کنجد
رنگ (Colour)
روغن کنجد:
- روغن فشرده سرد: شفاف، زرد طلایی (Cold-pressed oil)
- روغن تصفیه شده: مایع شفاف، زرد روشن (Refined oil)
طبق گفته روت و کورمن (2000، صفحه 150)، روغن فشرده سرد، رنگ زرد روشنی دارد و روغنی که با حرارت فشرده شود، تیره‌تر است.
روغن کنجد از دانه های بو داده: روغن قهوه ای تیره (کیم، 2001، صفحه 13)
بو (Odour) روغن کنجد:
- روغن فشرده سرد: تقریباً بدون بو (روت و کورمن، 2000، صفحه 150)
- رایحه کنجدی مشخص، چرب، بوداده، کمی تند
روغن کنجد از دانه های بو داده: بوی ذرت بو داده، ناشی از استیل پیرآزین و 2-استیل پیریدین، از ویژگی های حسی مهم روغن کنجد بو داده است. پیرول ها مسئول رایحه های سوخته و خاکی، تیازول ها مسئول رایحه های سبز، آجیل مانند و سبزیجات و فوران ها مسئول رایحه های کاراملی بو داده هستند.
ترکیب شیمیایی اسیدهای چرب روغن کنجد
مشخصات کلیدی فیزیکی
ماندگاری روغن کنجد
کاربردهای روغن کنجد
متن کامل این مقاله تخصصی، گامی فراتر در دنیای صابون سازی است که فقط در دسترس هنرجویان دوره مقدماتی و پیشرفته صابون سازی و یا مشترکین پلن‌های نقره‌ای و طلایی سامانه نخبگان صابون ساز است.
