کره کاکائو

خاستگاه درخت کاکائو

درخت کاکائو (Cocoa tree) بومی مناطق گرمسیری (Tropical) در مرکز و جنوب آمریکا (Central and South America) در منطقه‌ی بالایی آمازون (Upper Amazonas) و همچنین در بلیز (Belize)، گواتمالا (Guatemala) و جنوب مکزیک (Southern Mexico) است. در طول هزاران سال، کشت درخت کاکائو، به‌ویژه در آمریکای مرکزی، منجر به پیدایش انواع مختلفی (Varieties) از این درخت شده است.

درخت کاکائو (cocoa tree) می تواند به ارتفاع ۱۰ تا ۱۵ متر برسد. این درخت همیشه سبز (evergreen) است و معمولا به صورت درختچه (shrub) پرورش داده می شود. پوست آن (bark) بسیار نازک و قهوه ای دارچینی (cinnamon brown) با درخشش نقره ای (silvery shine) است. چوب آن (wood) بسیار متخلخل (porous) و کمی صورتی (slightly pink) است. تنه درخت (trunk) حدود ۳۰ سانتی متر ضخامت دارد و شاخه های باریک زیادی (slender branches) دارد. برگ ها (leaves) متناوب (alternate) هستند و در ابتدا به رنگ هلویی (peach-coloured) و سپس در سطح بالایی به رنگ سبز تیره صاف (smooth dark green) و در سطح پایینی که کمی مودار (hairy) است، به رنگ کدرتر (duller) در می آیند. طول برگ ها ۲۰ تا ۳۰ سانتی متر است، روی ساقه های کوتاه (short stems) قرار می گیرند و شکل نیزه ای (lanceolate)، بیضی (oval) و تیز (pointed) دارند.

کشت (cultivating ) درخت کاکائو کار پر زحمتی (laborious) است. گیاهان به مدت ۸ تا ۱۰ ماه در خزانه (seedbeds) کاشته شده و سپس در زمین اصلی (bedded out – در زمین اصلی کاشته شدن) قرار می گیرند. درختان سایه بان (shade trees) مانند موز یا پنبه در میان درختان کاکائو کاشته می شوند. هنگامی که درختان کاکائو به ارتفاع حدود ۱ متر رسیدند، همه شاخه ها به جز سه یا چهار شاخه بالایی (uppermost) بریده می شوند تا درختان تاجی (crown) پهن به شکل هرمی داشته باشند. به شرطی که از گیاه به خوبی مراقبت شود، خاک مناسب باشد و شرایط خوب باشد، درخت پس از ۱۲ سال به طور کامل رشد کرده (fully grown) و تا ۵۰ سالگی میوه خواهد داد. میوه های رسیده (ripe ) یا با دقت از ساقه ها (stems) با دست و با حرکت چرخشی (twisting motion) چیده می شوند، یا با چاقو بریده می شوند. این کار باید با دقت انجام شود تا به جوانه ها (buds) و گل هایی که برداشت بعدی را تضمین می کنند آسیبی وارد نشود.

کره کاکائو (Cocoa butter)

کره کاکائو چربی دانه‌های کاکائو (Cocoa kernels) یا خمیر کاکائو (Cocoa mass) است که تحت فرآیند پرس، فیلتراسیون یا سانتریفیوژ قرار گرفته است. این کره از دانه‌های بو داده یا مغز دانه‌های پوست‌کنده و بو داده که با قلیایی‌ها پیش‌تصفیه نشده‌اند، یا دانه‌های بو داده و پوست‌کنده‌ای که با اعمال حرارت تحت فشار قرار می‌گیرند، تولید می‌شود.

رنگ

زرد کم رنگ (Hänsel et al. 1994, جلد 6، چاپ پنجم، ص 947)
سفید مایل به زرد (Roth and Kormann 2000، ص 128)
کیفیت پایین: زرد تیره تا قهوه ای مایل به زرد (Bauer 1928، ص 250)
عاجی (Von Wiesner 1927، جلد 1، ص 744)

بو

بوی ضعیف و دلپذیر کاکائو (Hänsel et al. 1994، جلد 6، چاپ پنجم، ص 947)

طعم

طعم ملایم و دلپذیر (Roth and Kormann 2000، ص 128)
طعم قوی کاکائو (Von Wiesner 1927، جلد 1، ص 744)

ترکیب شیمیایی اسیدهای چرب

اسید چرب	محتوا (درصد)	معادل انگلیسی
اسید میریستیک	–	Myristic acid
اسید پالمیتیک	24-32	Palmitic acid
اسید پالمیتولئیک	–	Palmitoleic acid
اسید مارگاریک	–	Margaric acid
اسید استئاریک	31-38	Stearic acid
اسید اولئیک	30-38	Oleic acid
اسید لینولئیک	1.4-4.2	Linoleic acid
اسید آلفا-لینولنیک	–	a-Linolenic acid
اسید آراشیدیک	–	Arachidic acid
اولئودی‌استئارین	10	Oleodistearin
اولئوپالمیتین	52	Oleopalmitin
اولئودی‌پالمیتین	12	Oleodipalmitin
استئارودی‌اولئین	6	Stearodiolein
پالمیتودی‌اولئین	9	Palmitodiolein

ترکیب استرول ها در کره کاکائو

ترکیب شیمیایی استرول ها در کره کاکائو

نام استرول (انگلیسی)	غلظت (میلی گرم در 100 گرم)	درصد
کل محتوای استرول (Total content)	140-160	–
کلسترول (Cholesterol)	1-2	–
براسیکاسترول (Brassicasterol)	–	–
کمپسترول (Campesterol)	7-9	–
استیگماسترول (Stigmasterol)	25-28	–
بتا-سیتوسترول (B-Sitosterol)	59-63	–
Δ5-آوناسترول (Δ5-Avenasterol)	2-4	–
Δ7-استیگماسترول (Δ7-Stigmasterol)	1-2	–
Δ7-آوناسترول (Δ7-Avenasterol)	–	–

ترکیب توکوفرول ها

(غلظت mg/100 g و محتوا در ٪)

توکوفرول ها	کره کاکائو
محتوای کلی	16-37
α-توکوفرول (Alpha-tocopherol)	5-8
β-توکوفرول (Beta-tocopherol)	–
γ-توکوفرول (Gamma-tocopherol)	84-94
δ-توکوفرول (Delta-tocopherol)	2-7

مشخصات فیزیکی کره کاکائو

شاخص انکسار (refractive index): 1.456 تا 1.458
چگالی (density): 0.970 تا 0.998 گرم بر سانتی متر مکعب
نقطه ذوب (melting point): 30 تا 35 درجه سانتیگراد
عدد صابونی شدن (saponification number): 192 تا 197
عدد ید (iodine number): 33 تا 42
عدد اسیدی (acid number): حداکثر 2.0
عدد پراکسید (peroxide number): حداکثر 3.0
مواد غیرقابل صابونی شدن (unsaponifiable): حداکثر 0.4 درصد

ماندگاری کره کاکائو

کره کاکائو تا 2 سال ماندگاری دارد.

مشخصات چربی

کره کاکائو یک چربی بسیار گران قیمت است، به همین دلیل جایگزین ها اهمیت پیدا کرده اند.

این جایگزین های کره کاکائو را می توان به دو گروه تقسیم کرد:

معادل های کره کاکائو

ترکیب اسیدهای چرب و ساختار تری گلیسیرید در معادل های کره کاکائو شبیه به کره کاکائو است. این چربی ها تا حدی جایگزین کره کاکائو در محصولات کاکائویی می شوند بدون اینکه تأثیر منفی بر خواص حسی و فرآوری داشته باشند. آنها بسته به قوانین ملی در کشورهای مختلف به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. معادل های کره کاکائو یا چربی های طبیعی مانند پیه بورنئو (اندونزی) و روغن سال (هند) هستند یا محصولاتی هستند که از تفکیک چربی های گیاهی (به ویژه روغن پالم) به دست می آیند که باید محتوای تری گلیسیریدهای مونو اشباع متقارن آنها بیشتر از 50 درصد کل تری گلیسیرید باشد. محتوا.

جایگزین های کره کاکائو

ترکیب اسیدهای چرب و ساختار گلیسیرین در چربی های جایگزین به طور قابل توجهی با کره کاکائو متفاوت است. چربی های جایگزین فقط برای جایگزینی کامل کره کاکائو در شیرینی پزی و محصولاتی که حاوی کاکائو هستند استفاده می شوند. بین محصولات حاوی اسید لوریک (laurics) و محصولات عاری از اسید لوریک (non-laurics) تمایز قائل می شود. Laurics از روغن نارگیل یا هسته پالم ویرجین و/یا هیدروژنه یا تفکیک شده به دست می آید، در حالی که non-laurics از روغن های گیاهی تفکیک شده، هیدروژنه یا ترانس استری شده (مانند روغن سویا یا روغن پالم) یا چربی های حیوانی (مانند پیه یا گوشت خوک) و مخلوط آنها تولید می شوند.

کاربردهای کره کاکائو

در داروسازی و پزشکی:
- برای تولید شیاف و به عنوان پایه پماد
- کره کاکائو برای تولید باسیل، گلبول های واژینال و شیاف و به ندرت به عنوان پایه پماد استفاده می شود.
- به دلیل تغییرات زیاد، کره کاکائو دارای رفتار ذوب بسیار مبهمی است.
- این واقعیت که انقباض حجم در هنگام انجماد وجود ندارد و فرآورده های حاوی آب ماندگاری کمی دارند، دلیل دیگری است که چرا کره کاکائو به ندرت استفاده می شود.
برای تولید چسب‌ زخم‌های چسبنده
- چسب‌ زخم‌هایی که حاوی کره کاکائو هستند، چسبندگی بهتری دارند و مواد فلزی مانند جیوه با اطمینان بیشتری به آن ها متصل می شوند.

تولید پاستیل

در گذشته، استفاده از شکلات در تولید پاستیل مرسوم بود، از جمله برای خنثی کردن طعم ناخوشایند برخی داروها. به عنوان مثال، شکلات را با کینین، ریواس، ترکیبات آهن، منیزیم، کلرید جیوه، ایپکاکوانا یا سانتونین مخلوط می‌کردند. سانتونین به طور خاص به عنوان یک کیک ضد کرم برای کودکان برای درمان کرم‌های آسکاریس در چین (کرمک) و سایر نقاط جهان استفاده می‌شد.

در لوازم آرایشی

در صابون سازی

کره کاکائو همراه با قلیا، صابونی خوب، سفت و بسیار ملایم و سفید را تشکیل می دهد.

کره کاکائو صابون را سفت می کند و برای صابون های چرب (super-fatted) و به عنوان روغن پایه برای صابون های لوکس استفاده می شود.

در بالم لب و محصولات مراقبت از بدن

کره کاکائو در دمای بدن ذوب می شود و پوست را نرم می کند. این ماده به خصوص برای پوست خشک و ترک خورده مناسب بوده و از تحریکات پوستی جلوگیری می کند. به همین دلایل، کره کاکائو به بالم لب و بسیاری از بالم ها، لوسیون ها و کرم های بدن اضافه می شود.

سایر مصارف آرایشی

کره کاکائو چروک های اطراف چشم و دهان را کاهش می دهد، به همین دلیل است که به کرم های ضد چروک اضافه می شود.

این کره همچنین برای زنان باردار مفید است: به دلیل اینکه چربی زیادی دارد، خاصیت ارتجاعی پوست را افزایش می دهد و از این رو برای درمان و جلوگیری از ترک های پوستی استفاده می شود.

در صنعت غذا

کره کاکائو (cocoa butter) به دلیل بافت خوبش مورد استفاده قرار می‌گیرد و به عنوان پوششی برای بادام و مشروبات الکلی حل‌شده در شکر در تولید شکلات تلقی (candy) به کار می‌رود. شکلات ترکیبی از کاکائو، شکر و ادویه است (واربورگ و ون سومرن برند، ۱۹۰۹، صفحه ۲۷۹).

طبق “کاکائوفروردنونگ (Kakaoverordnung)” (قانون‌گذاری کاکائو (Cocoa Regulation)، شماره‌ی ۲۷۳۸، بخش اول، شماره‌ی ۶۳، بن، ۲۳ دسامبر ۲۰۰۳)، شکلات باید حداقل ۴ درصد توده خشک کاکائو (cocoa dry mass) داشته باشد که حداقل ۲۶ درصد آن باید کره کاکائو باشد. علاوه بر کره کاکائو، می‌توان چربی‌های گیاهی دیگری نیز اضافه کرد، اما این چربی‌ها نباید از ۵ درصد محصول نهایی بیشتر شوند و باید حداقل مقدار کره کاکائو و توده خشک کاکائو حفظ شود و این مقدار با در نظر گرفتن وزن کل مواد تشکیل‌دهنده محاسبه می‌شود. به غیر از کره کاکائو، می‌توان از چربی‌های ایلیپه (illipe)، پیه‌ی بورنئو (Borneo tallow)، کره‌ی کوکوم (kokum butter)، روغن هسته‌ی انبه، روغن پالم، کره‌ی سال (sal butter) و کره‌ی شی (shea butter) استفاده کرد.

کره کاکائو به عنوان دافع حشرات

مطالعه ای در ساحل عاج نشان داد که کره کاکائو یک دافع حشره (insect repellent) خوب است.

دافع حشرات (Repellent) محصولاتی هستند که روی پوست مالیده می شوند و بوی آنها حشرات خونخوار (blood-sucking insects) را دفع می کند.

در صنعت عطر سازی:

انفلوراژ (Enfleurage) روشی در صنعت عطر سازی است. در این روش، گل ها بین دو لایه چربی (در این مورد کره کاکائو) قرار داده می شوند. چربی عطر گل ها را جذب می کند و سپس با استفاده از الکل از آن استخراج می شود.

عوارض جانبی احتمالی ناخواسته

محصولات کاکائو ممکن است باعث واکنش های آلرژیک (Allergic reactions) پوست، دستگاه تنفسی (Respiratory tract) و دستگاه گوارش (Gastrointestinal tract) شوند. به نظر می رسد آلرژن ها (Allergens) پروتئین (Protein) باشند و تأثیر آنها در طی فرآوری (Processing) کاهش می یابد. با افزایش سن، حساسیت به آلرژی (Allergy disposition) کاهش می یابد. افرادی که به محصولات کاکائو حساسیت دارند ممکن است پس از مصرف شکلات دچار سردردهای میگرنی (Migraines) شوند.

از آنجایی که کره کاکائو (Cocoa butter) حاوی مقدار زیادی چربی (Fat) است، محصولات آرایشی حاوی کره کاکائو برای افرادی که پوست چرب (Greasy skin) و فعالیت غدد چربی (Sebaceous glands) آنها زیاد است، مناسب نیست.

با توجه به اینکه کره کاکائو حاوی مقدار زیادی اسید پالمیتیک (Palmitic acid) است، غلظت کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL – Low-density lipoprotein cholesterol) را بیشتر از بسیاری از روغن های گیاهی دیگر افزایش می دهد. لیپوپروتئین های با چگالی کم با استفاده از لیپوپروتئین لیپاز (Lipoprotein lipase) از VLDL (Very-low-density lipoprotein) ساخته می شوند و حدود 80 درصد کلسترول سرم (Serum cholesterol) را تشکیل می دهند. سطح بالای کلسترول LDL سرم ممکن است منجر به بیماری های عروقی آترواسکلروتیک (Arteriosclerotic vascular diseases) و در نتیجه، حمله قلبی (Cardiac infarction) شود.

کره کاکائو یک چربی گیاهی مشتق شده از دانه های کاکائو بو داده است و حاوی مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری و انواع آنتی اکسیدان است. کره کاکائو استفاده شده در لوسیون ها و اسکراب های بدن لایه ای غیر چرب بر روی پوست بر جای می گذارد که در مقابل انواع عناصر محافظت می کند و رطوبت را به دام می اندازد. کره کاکائو به آسانی جذب پوست می شود و خاصیت ارتجاعی و قوام پوست را افزایش می دهد و از ایجاد علایم کشیدگی پوست جلوگیری می کند. کره کاکائو اگر چه از گردن به پایین برای پوست بدن خارق العاده است اما باید از تماس آن با صورت اجتناب شود چون سبب ایجاد جوش روی پوست صورت می شود. اکثر کره کاکائو استفاده شده در محصولات آرایشی بهداشتی رنگ زدایی و بوزدایی شده اند تا در رنگ و بوی محصول نهایی اختلال ایجاد نکنند.