واژه نامه

آلکالوئیدها (Alkaloids) در باکتری‌ها، قارچ‌ها، گیاهان و حیوانات یافت می‌شوند. آنها در 300 خانواده گیاهی و در هر بخشی از گیاه می توانند وجود دارند. در حیوانات خشکی، آلکالوئیدها در حشرات، دوزیستان، خزندگان، پرندگان، پستانداران و جانوران دریایی گزارش شده است. تا به امروز، بیش از 18000 آلکالوئید کشف شده است. نقش های متعددی به آلکالوئیدها … ادامه

واکنش میلارد (Maillard reaction) یک فرآیند شیمیایی پیچیده است که بین آمینو اسیدها (amino acids) و قندهای کاهنده  (reducing sugars) در طی پخت و پز یا حرارت دادن رخ می دهد. این واکنش مسئول قهوه ای شدن غذا  (browning of food) است و به ایجاد طعم، عطر و بافت در انواع غذاهای پخته شده کمک … ادامه

کاراملیزه کردن (Caramelizing) فرآیند آشپزی قهوه ای شدن شکر است که اغلب با اعمال حرارت همراه است. این تکنیک شامل حرارت دادن شکر به تنهایی یا در حضور سایر مواد است تا جایی که کاراملی شود. در طی این فرآیند، مولکول‌های قند شکسته می‌شوند و تحت یک سری واکنش‌های شیمیایی قرار می‌گیرند که در نتیجه … ادامه

دی هیدروکسی استون (Dihydroxyacetone) که به نام گلیسرون (glycerone) نیز شناخته می شود، یک ساکارید ساده (یک تریوز (triose)) با فرمول مولکولی C3H6O3 است. این یک کتوتریوز (ketotriose) است که از استون (acetone) با جایگزین های هیدروکسی در موقعیت های 1 و 3 تشکیل شده است. دی هیدروکسی استون به طور قابل توجهی در صنایع … ادامه

باز شیف (Schiff base) یک ترکیب شیمیایی است که حاوی یک گروه عاملی متشکل از پیوند دوگانه کربن-نیتروژن (carbon-nitrogen double bond) (C=N) است. از واکنش تراکم بین یک آمین نوع اول (primary amine) و یک ترکیب کربونیل (carbonyl compound)، معمولا یک آلدهید (aldehyde) یا یک کتون (ketone)، تشکیل می‌شود. پیوند ایمین یا آزومتین (azomethine) حاصل، … ادامه

بازآرایی آمادوری (Amadori rearrangement) در شیمی به یک واکنش آلی اشاره دارد که ایزومریزاسیون (isomerization) یا واکنش بازآرایی کاتالیز شده با اسید یا باز (base) N-گلیکوزید (N-glycosides) یک آلدوز (aldoses) را توصیف می کند. به طور خاص، تبدیل N-گلیکوزیدهای آلدوزها به N-گلیکوزیدهای کتوزهای (ketoses) مربوطه را نشان می دهد. این بازآرایی یک مرحله کلیدی در … ادامه

گلیکاسیون (glycation) یک واکنش شیمیایی غیر آنزیمی (nonenzymatic chemical reaction) است که در آن قندها، به ویژه گلوکز، با پروتئین ها، لیپیدها و نوکلئیک اسیدها (nucleic acids) در فرآیندی به نام گلیکاسیون واکنش می دهند. این واکنش شامل اتصال گروه‌های کربنیل واکنش پذیر (reactive carbonyl groups) قندهای احیاکننده با گروه‌های آمینه آزاد پروتئین‌ها است که منجر … ادامه

تری گلیسیریدها (Triglycerides) اجزای اصلی چربی بدن هستند و نقش مهمی در ذخیره و انتقال اسیدهای چرب دارند. آنها از گلیسرول و سه اسید چرب تشکیل شده اند که یک استر  (ester) را تشکیل می دهند. تری گلیسیریدها به عنوان یک شکل ذخیره طولانی مدت انرژی در بدن انسان عمل می کنند و به دلیل … ادامه

ملانین (Melanin) یک رنگدانه طبیعی (natural pigment) است که مسئول رنگ پوست، مو و چشم انسان و حیوانات است. این توسط ملانوسیت ها (melanocytes)، سلول های تخصصی موجود در اپیدرم (epidermis)، بیرونی ترین لایه پوست، تولید می شود. مقدار و نوع ملانین تعیین کننده رنگ پوست، مو و چشم فرد است. سه نوع اصلی ملانین … ادامه

ریبوفلاوین (Riboflavin)، همچنین به عنوان ویتامین B2 شناخته می شود، یک ویتامین محلول در آب است که برای تشکیل کوآنزیم های (coenzymes) دخیل در رشد سلولی، تولید انرژی، و تجزیه چربی ها، استروئیدها (steroids) و داروها ضروری است. نقش مهمی در تبدیل کربوهیدرات ها (carbohydrates) به گلوکز، منبع انرژی اولیه بدن ایفا می کند . … ادامه