نقطه دود (smoke point) یک روغن گیاهی به دمایی اطلاق می شود که در آن روغن هنگام گرم شدن شروع به تولید دود می کند. برای صابون سازان، درک نقطه دود برای تعیین مناسب بودن روغن ها برای فرآیندهای صابون سازی بسیار مهم است. در اینجا دلیل آن است:
از گرمای بیش از حد جلوگیری می کند
دانستن نقطه دود به صابون سازان کمک می کند تا از گرم شدن بیش از حد روغن در طول فرآیند صابون سازی جلوگیری کنند، که می تواند منجر به عطر سوخته یا نامطلوب شود و به طور بالقوه بر کیفیت صابون تأثیر بگذارد.
حفظ خواص
روغن‌هایی با نقطه دود بالاتر ترجیح داده می‌شوند زیرا خواص مفید و عطر خود را در طول فرآیند صابون‌سازی بهتر حفظ می‌کنند.
ملاحظات ایمنی
استفاده از روغن‌هایی با نقاط دود مناسب برای صابون سازی، ایمنی در حمل و نقل را تضمین می‌کند و از خطرات احتمالی مرتبط با گرم شدن بیش از حد روغن‌ها جلوگیری می‌کند.
به طور خلاصه، درک نقطه دود روغن‌های گیاهی به صابون‌سازان کمک می‌کند تا روغن‌هایی را انتخاب کنند که در برابر فرآیند صابون‌سازی بدون لطمه‌ای به کیفیت، عطر یا ایمنی مقاومت کنند.
نقطه فلاش چیست؟
نقطه فلاش (Flash Point): کمترین دمایی که در آن بخار یک مایع قابل احتراق (combustible liquid) می تواند مشتعل شود.
نقطه دود (Smoke Point) و نقطه فلاش (Flash Point) دو ویژگی متفاوت هستند که به دمای حرارت‌دهی مواد قابل اشتعال (مانند روغن‌ها و مایعات) مرتبط‌اند، اما تفاوت‌های مهمی دارند:
1. نقطه دود (Smoke Point):
- تعریف:
دمایی است که در آن یک روغن یا چربی شروع به تولید دود قابل مشاهده می‌کند، بدون اینکه آتش بگیرد. - ماهیت:
نشان‌دهنده‌ی شروع تجزیه حرارتی ترکیبات روغن است. در این دما، روغن شروع به آزاد کردن گازها و ترکیبات شیمیایی ناخوشایند مانند آکرولئین می‌کند. - اهمیت:
- نشان‌دهنده‌ی دمایی است که روغن دیگر برای استفاده مناسب نیست.
- در آشپزی، باید از دمایی کمتر از نقطه دود استفاده شود تا از خراب شدن طعم و کیفیت غذا جلوگیری شود.
- مثال‌ها:
- روغن زیتون: حدود 190 درجه سانتیگراد
- روغن آفتابگردان: حدود 227 درجه سانتیگراد
2. نقطه فلاش (Flash Point):
- تعریف:
دمایی است که در آن بخارات یک مایع قابل اشتعال، با منبع احتراق (مانند شعله)، برای مدت کوتاهی آتش می‌گیرند ولی به طور مداوم نمی‌سوزند. - ماهیت:
به ویژگی اشتعال‌پذیری مایع مربوط است و نشان می‌دهد که بخارات قابل اشتعال در محیط شروع به تشکیل شدن می‌کنند. - اهمیت:
- در صنایع (مانند ذخیره‌سازی و حمل‌ونقل مایعات قابل اشتعال)، به عنوان یک پارامتر ایمنی کلیدی استفاده می‌شود.
- مثال‌ها:
- بنزین: حدود 23- درجه سانتیگراد
- روغن‌های خوراکی: حدود 300-350 درجه سانتیگراد
تفاوت ها به‌طور خلاصه:
| ویژگی | نقطه دود | نقطه فلاش |
|---|---|---|
| تعریف | تولید دود بدون آتش گرفتن | بخارات قابل اشتعال با شعله آتش می‌گیرند |
| اهمیت | مرتبط با کیفیت و پایداری روغن | مرتبط با ایمنی و احتراق‌پذیری مایعات |
| دمای معمول | پایین‌تر از نقطه فلاش | بالاتر از نقطه دود |
نقطه دود بیشتر در آشپزی و کیفیت روغن‌ها کاربرد دارد، در حالی که نقطه فلاش بیشتر در ایمنی و کاربردهای صنعتی مورد توجه قرار می‌گیرد.
اثرات آنتی اکسیدان و کلسترول بر نقطه دود روغن ها
هدف از این کار ارزیابی اثرات آنتی اکسیدان های مختلف بر نقطه دود روغن سویا و گوشت خوک و افزایش نقطه دود گوشت خوک با حذف کلسترول بود. نقطه دود روغن سویا و گوشت خوک با افزودن هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)، هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) یا ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) افزایش یافت.
اثر هم افزایی افزایش نقطه دود روغن سویا زمانی مشاهده شد که TBHQ (100 میکروگرم در گرم) با BHA (100 میکروگرم در گرم) یا BHT (100 میکروگرم در گرم) مخلوط شد. هنگامی که آنتی اکسیدان ها ترکیب شدند، نقطه دود افزایش یافته گوشت خوک نیز مشاهده شد. نقطه دود گوشت خوک با حذف کلسترول با بتا-سیکلودکسترین 47.0 درجه سانتیگراد افزایش یافت. این ممکن است به دلیل کاهش کلسترول و اسیدهای چرب آزاد گوشت خوک باشد.
این داده ها نشان می دهد که افزودن آنتی اکسیدان ها و حذف کلسترول بیشترین پتانسیل را برای افزایش نقطه دود روغن ها نشان می دهد.
مراجع:
