روغن فندق

استخراج روغن فندق

زمان برداشت:

زمان برداشت فندق بسته به نوع و محل کشت آن، از ماه اوت تا اکتبر (مرداد تا مهر) است.

روش برداشت:

معمولاً برای برداشت فندق، ابتدا پارچه‌ای زیر بوته‌ها پهن می‌کنند و سپس با تکان دادن بوته‌ها، فندق‌ها را از آن جدا می‌کنند.

خشک کردن:

پس از برداشت، فندق‌ها را در مکانی خشک و با تهویه مناسب خشک می‌کنند.

نگهداری:

فندق‌ها را می‌توان در مکانی خنک به مدت 12 ماه نگهداری کرد.

استخراج روغن فندق:

برای استخراج روغن فندق، ابتدا فندق‌ها را بو می‌دهند، سپس پوست آنها را جدا می‌کنند و در نهایت آنها را تحت فشار قرار می‌دهند. روش‌های دیگر استخراج روغن فندق عبارتند از استفاده از CO2 فوق بحرانی و n-هگزان.

واژه‌های مهم:

• Cultivar: رقم (گیاه)
• Supercritical CO2: دی‌اکسید کربن فوق بحرانی
• n-hexane: ان-هگزان

رنگ روغن فندق:

• زرد تا قهوه ای مایل به زرد، روغن شفاف.
• زرد روشن، شفاف، روغن غیر خشک شونده.

بوی روغن فندق:

• مغزدار، شیرین تا میوه ای، با طعمی قابل توجه از فندق.

ترکیبات فرار روغن فندق

بررسی نمونه‌های فضای سر (Headspace) با استفاده از روش‌های آنالیز رقت عصاره عطر (AEDA) و کروماتوگرافی گازی-بویایی (GCOH) ترکیبات معطر قوی زیر را شناسایی کرد:

مواد معطر	کیفیت بو
اتیل-2-متیل بوتانوآت (Ethyl 2-methylbutanoate)	میوه ای (Fruity)
2-اتیل-3،5-دی متیل پیرازین (2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine)	بو داده (Roasted odour)
2،3-دی اتیل-5-متیل پیرازین (2,3-Diethyl-5-methylpyrazine)	بو داده (Roasted odour)
(E)-β-damascenone	شبیه سیب پخته (Like cooked apple)
(E.E)-2،4-دکادی انال (E.E)-2,4-Decadienal)	چرب، سرخ شده (Fatty, fried)
اتیل ایزوبوتیرات (Ethyl isobutyrate)	میوه ای (Fruity)
3-اتیل-2،5-دی متیل پیرازین (3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazine)	بو داده (Roasted odour)
(E.Z)-2.4-نونادی انال (E.Z)-2.4-Nonadienal)	سبز (Green)
(E,Z)-2،4-دکادی انال (E,Z)-2,4-Decadienal)	چرب، سبز (Fatty, green)
3-متوکسی-4-هیدروکسی بنزالدهید (3-Methoxy-4-hydroxybenzaldehyde)	شبیه وانیل (Like vanilla)
d-لیموندن (d-Limonene)	شبیه لیمو ترش (Like limes)
2،5-(یا 2،6-)دی اتیل پیرازین (2,5-(or 2,6-)Diethyl pyrazine)	شیرین (Sweet)
(E)-2-نوننال (E)-2-Nonenal)	چرب، سبز (Fatty, green)
فنیل استالدئید (Phenyl acetaldehyde)	شیرین، شبیه عسل (Sweet, like honey)
(E.E)-2،4-نونادی انال (E.E)-2,4-Nonadienal)	چرب، سرخ شده (Fatty, fried)
(E)-2-Undecenal	چرب (Fatty)
اسید هگزانوئیک (Hexanoic acid)	مایل به شیرینی (Sweetish)
2-متوکسی-4-وینیل فنول (2-Methoxy-4-vinylphenol)	تند، فنلی (Pungent, phenolic)
هگزانال (Hexanal)	سبز (Green)
2-اتیل-3-اتیل پیرازین (2-Ethyl-3-ethylpyrazine)	بو داده (Roasted odour)

اسید 3-متیل بوتیریک	شیرین (Sweetish)
اکتانولید r	میوه ای، شبیه نارگیل (Fruity, like coconut)
(E)-5-متیل-2-هپتن-4-اون	شیرین، شبیه فندق (Sweet, like hazelnuts)
ناشناخته	شیرین (Sweet)
ترانس-4،5-اپوکسی-(E)-2-دسنال	فلزی، سبز (Metallic, green)
ناشناخته	شیرین (Sweet)
(Z)-2-اوکتنال	چرب (Fatty)
(E)-2-دسنال	چرب، سبز (Fatty, green)
2-متیل پروپانال	ماءالشعیر (Malty)
3-متیل بوتانال	ماءالشعیر (Malty)
پروپانال	شیرین (Sweet)
2-متیل بوتانال	سبز (Green)
2،3-بوتاندیون (دی استیل)	شبیه کره (Like butter)
متیل-2-متیل بوتانوآت	شیرین (Sweet)
پنتانال	کپک زده (Mouldy)

بر اثر انبارداری و تحت تاثیر نور و اکسیژن، ترکیبات فرار دیگری مانند آلدهیدهای آلکان، 2-آلکن آلدهید (2-alkenaldehyde) و آلکانوئیک  اسید (alkanoic acid) ممکن است تشکیل شوند.

مهمترین محصولات اکسیداسیون، هگزانال (hexanal) و اوکتانال (octanal) هستند که ممکن است تا ده برابر غلظت اولیه خود برسند.

همانطور که قبلاً ذکر شد، فندق ها معمولاً قبل از پرس شدن بو داده می شوند. واکنش میلارد که در اثر این فرآیند آغاز می شود، منجر به تغییر در ترکیب شیمیایی می شود که به نوبه خود طعم، بو و رنگ typical را ایجاد می کند. کشف شده است که محتوای هیدروکسی متیل فورفورال (hydroxymethylfurfural) (HMF) که اغلب به عنوان شاخصی برای شدت قهوه ای شدن (browning intensity) استفاده می شود، با افزایش مدت زمان بو دادن افزایش می یابد.

عامل دیگری که بر تشکیل HMF تاثیر می گذارد، میزان هگزانال است که با اکسیداسیون افزایش می یابد، و همچنین اندازه ذرات مغزهایی که بو داده می شوند. مغزهایی که به قطعات کوچک خرد شده اند، بالاترین مقادیر HMF را نشان می دهند، در حالی که چربی زدایی منجر به مقادیر بسیار پایین تر می شود. این امر توضیح می دهد که چرا با افزایش محتوای روغن، مقدار HMF افزایش می یابد.

طعم و مزه روغن فندق

معطر، مانند فندق.

ترکیب اسیدهای چرب روغن فندق

مشخصات فیزیکی روغن فندق

عمر ماندگاری روغن فندق

کاربردهای روغن فندق

متن کامل این مقاله تخصصی، گامی فراتر در دنیای صابون سازی است که فقط در دسترس هنرجویان دوره مقدماتی و پیشرفته صابون سازی و یا مشترکین پلن‌های نقره‌ای و طلایی سامانه نخبگان صابون ساز است.